In effetti se in alcuni casi, in particolare per il vino, diamo per scontato che ci sia un esperto pronto a consigliarci all’arrivo al ristorante, ve ne sono altri la cui presenza fa notizia.
Meritata, se significa porre l’attenzione sul mondo della carne. Vasto, complesso e ancora poco conosciuto.
Il “macellaio a vista”, così lo hanno definito alla Trattoria dell’Oste – Chianineria di Via Alimanni a Firenze, darà consigli ai commensali su cotture e pezzature, dispenserà suggerimenti su tagli, frollature, razze e provenienza delle carni sotto gli occhi dei clienti della trattoria.
L’obiettivo è non solo “servire carne di qualità” ma anche diffondere una buona cultura della carne di qualità.
A partire da dicembre, tutti i giorni in un angolo nel ristorante del centro storico – apprezzato dalla clientela internazionale soprattutto per la carne (appunto!) – sarà presente un giovane macellaio, formato in accordo con l’Associazione Macellai Italiani e in grado di padroneggiare diverse lingue.
Sarà lui che davanti ai tavoli lavorerà i tagli di carne e si metterà a disposizione della clientela per guidarla nella scelta tra bistecche, lombate e filetti.
Il “macellaio a vista” dovrà conoscere la carne a 360°, dalla stalla di provenienza all’allevatore (con particolare attenzione agli allevamenti etici e sostenibili) fino al selezionatore: operazione tutt’altro che semplice, dal momento che la Trattoria dall’Oste serve dieci diversi tipi di carne bovina (Chianina, Marchigiana, Romagnola, Frisona, Rossa Spagnola, Pezzata Rossa croata, Black Angus, Maremmana, Wagyū e Podolica) ognuna delle quali ha caratteristiche peculiari.
Obiettivo dell’iniziativa è fa sì che il cliente della Trattoria dall’Oste possa scegliere e gustare il taglio preferito di carne con la piena consapevolezza dell’origine certificata della materia prima e delle sue caratteristiche organolettiche.
Un servizio in più che merita un plauso, e se a volte le macellerie si trasformano in piccoli ristoranti (la tradizione ne vuole diversi tra la Puglia e la Basilicata), in questo caso è il ristorante che – pur di assicurare freschezza e conoscenza – porta al suo interno una macelleria!
