LE BASI. Il Pan di Spagna del pasticciere Emilio Soldivieri

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Ingredienti per due tortiere da 24 centimetri di diametro:

300 grammi di farina
90 grammi di fecola di patate
450 grammi di uova
300 grammi zucchero
10 grammi di Miele millefiori.
Buccia limone

Procedimento:
Montare questi ingredienti in planetaria o con un frustino ed una volta montati aggiungere le polveri con un po’ di buccia di limone grattugiato.
Miscelare sempre dal basso verso l’alto la massa ottenuta, in modo da non far uscire l’aria inglobata nella montatura delle uova con lo zucchero.
Cuocere per circa 25 minuti a 210°.

1) Se la materia prima è di ottima qualità, in primis le uova, e si utilizza con olio di gomito il frustino, non c’è alcun bisogno di aggiungere agenti lievitanti.
2) Prediligete uova di allevamento a terra con alimentazione non addizionata.

Ma da dove viene il Pan di Spagna?

Il nome farebbe pensare che le sue origini non ci appartengono e, invece, no. Questa base versatile e straordinaria è italianissima. A firmarlo fu il cuoco genovese Giovan Battista Cabona detto Giobatta, il quale fu chiamato alla Corte Spagnola per un banchetto, verso la metà del 1700.

Si ispirò al savoiardo, ma voleva un risultato più morbido. Nacque così il “Pan (pasta) Genovese” che si differenzia – rispetto alla sua evoluzione in Pan di Spagna – perché si prepara a caldo, mescolando gli ingredienti in una terrina adagiata in acqua in leggera ebollizione.

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