Stavolta vorrei parlarvi del fagiolo di Cortale, un Presidio Slow Food. Una produzione che si concentra principalmente nel comune di Cortale in Calabria. Il suo gusto è molto particolare e differente dal solito fagiolo.
Ogni varietà ha tempi di cottura differenti, ma tutti sono compresi trai 60 e i 100 minuti. Generalmente, la cannellina bianca e la cocò gialla, varietà che a cottura diventa rossa, si mangiano lesse e condite con un filo d’olio evo, mentre la reginella si abbina con la pasta corta e la cannellina si cucina con le scialatelle (pasta tipica proprio del territorio calabrese). Le cocò sono ottime per realizzare delle zuppe d’antiche, io amo l’abbinamento con i funghi della Sila.
Il piatto però più legato alla tradizione di Cortale è senza dubbio la “fagiolata“, che cuoce a fuoco lento nelle classiche pignatte in terracotta. Tradizionalmente venivano messe nella parte laterale del camino, non molto vicino al carbone. Questa modalità di cottura rende il fagiolo molto gustoso.
Oggi, però, voglio proporvi una ricetta del mio amico chef Giovanni Chiaravalloti del Agriturismo Podere Pansera di Petrizzi a Soverato (CZ).
Insalata di fagioli cannellini di Cortale in 2 consistenze, tonno scottato, pomodori secchi e lamelle cipolla di Tropea
Ingredienti per 2 persone
250 grammi di fagioli cannellini secchi di Cortale
250 grammi di filetto di tonno fresco
50 grammi di cipolla di Tropea
60 grammi di pomodori secchi calabresi sott’olio
Procedimento:
Tagliare la cipolla a rondelle sottili, dopo averla pelata e lavata. Tritare gli scarti e metterli a soffriggere con i fagioli (senza metterli a mollo la sera prima). Aggiungere l’acqua e continuare la loro cottura (ci vorrà circa un’ora e mezza). Alla fine aggiungere il sale che serve. Separare i fagioli scolandone la metà. Quelli con il liquido di cottura vanno frullati con un po’ di olio extravergine d’oliva e sistemati alla base del piatto. Gli altri vanno conditi con olio evo ed origano calabrese. Adagiarli sulla crema di fagioli.
Nel frattempo, su di una griglia, arrostire la bistecchina di tonno avendo cura di non cuocerla troppo. Tagliarla e posarla sui fagioli.
Finire l’impiattamento con le lamelle di cipolla e i pomodori secchi tagliati a julienne. Se si vuole si può guarnire con delle chips di pane.
Io l’ho degustata e devo dire che in bocca è tutto equilibrato, nessun ingrediente sovrasta l’altro ma si legano in modo perfetto, ottima l’idea delle due consistenze in bocca. Piatto molto particolare e da provare sicuramente!
Piero Cantore, chef
Vive sui monti della Sila a Camigliatello Silano e lavora nella struttura di famiglia Donna Maria, ristorante dell’Hotel Cozza.
Negli ultimi anni si è specializzato in cucina vegana e vegetariana. Ama proporre piatti semplici con pochi ingredienti, dai sapori chiari e ben definiti, rielaborando le ricette della tradizione.
