Oggi torniamo a parlare del porcino estivo, scopriremo come prepararlo trifolato. In questo caso (a differenza della scorsa ricetta che troverete QUI) gli doneremo una cottura omogenea, sia esternamente che internamente.

Io questa tecnica la uso principalmente quando li voglio servire come contorno, per accompagnare un bel filetto di vitello arrostito o una buona costata ai ferri. Al ristorante, dopo aver cotto la carne alla griglia, adagio sopra i funghi trifolati e sentirete che gusto al palato!

Un altro abbinamento che adoro con questa modalità di preparazione è abbinare i funghi al pesce ed ecco che nasce il mio polipo scottato con porcini della Sila.

Funghi porcini trifolati

Iniziamo prendendo una ciotola dove inseriremo i funghi tagliati e puliti in precedenza, io preferisco tagliarli a cubi di media grandezza con la spugna sotto grigia appena accentuata e non troppo maturi, ma sodi.
Dopo comincio a inserire come primo elemento il sale, poi l’aglio appena schiacciato e infine dalle pareti inserisco l’olio d’oliva piano piano.
Poi metto anche qualche gambo di prezzemolo per donare il gusto un po’ amarognolo con una nota erbacea. Vi domanderete perché ho inserito l’aglio a pezzetti appena schiacciato: per far sì che doni un po’ di sapore, ma poi ricordate di eliminarlo.
Prendete una padella wok e inserite il tutto a fuoco medio e lasciate stufare con la sua acqua di vegetazione. Fate cuocere un poco senza coperchio per farli dorare, togliere l’aglio e i gambi di prezzemolo ed ecco pronti i funghi da utilizzare come preferite.
Preferisco inserire sempre un po’ di prezzemolo tagliato finemente, così da donare quel tocco di freschezza che con i funghi non guasta mai.

Per dare più sapore potreste creare anche una crema ai funghi

Tagliateli a cuboni e inseriteli in una ciotola e conditeli con sale. In una padella alta fateli cuocere con il coperchio, a fiamma medio alta, così da farli stufare sempre con la loro acqua di vegetazione. A cottura ultimata frullarli così da ottenere una bella crema che inserirete all’interno di una ciotola, se volete conservarla in frigo basterà coprirla con dell’olio evo.
Io nel ristorante la utilizzo un po’ aggiunta ai funghi trifolati per donare cremosità e sapore. Le idee possono essere tante: un po’ nel risotto o con i funghi e le tagliatelle, anche abbinate al pure di patate così da creare un purè ai funghi fantastico.
Ma anche semplicemente su un crostrino di pane ed un filo d’olio. Resta che a voi lasciar andare la fantasia.

Gocce di vino
Prima vi ho parlato del mio piatto con polipo scottato e funghi porcini, io questa preparazione l’abbinerei con un bel bianco delle cantine Spadafora1915: Luna Piena.

Per me il gusto abbinamento per accompagnare questo piatto, ma anche altre preparazioni a base di funghi dove però non è presente la carne.

 

Piero Cantore, chef

Vive sui monti della Sila a Camigliatello Silano e lavora nella struttura di famiglia Donna Maria, ristorante dell’Hotel Cozza.

Negli ultimi anni si è specializzato in cucina vegana e vegetariana. Ama proporre piatti semplici con pochi ingredienti, dai sapori chiari e ben definiti, rielaborando le ricette della tradizione.

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