Oggi voglio parlarvi dei funghi porcini estivi, i quali si differenziano da quelli autunnali sia per sapore che per profumi.
Infatti quelli autunnali sono più profumati e hanno un sapore più persistente e aromatico in bocca, allora vi starete chiedendo: perchè consumare quelli estivi? Perchè sono più delicati, sia al palato che al profumo.
Cominciano ad uscire verso la metà di giugno o quando comincia ad arrivare il primo caldo, dovete stare attenti quando li acquistate poiché possono avere all’interno il vermetto, basta sempre toccare la congiunzione del gambo, se sono troppo molli lasciamoli.
Io al ristorante questa tipologia preferisco prepararla maggiormente trifolata o a cotoletta, di raro li preparo crudi, poiché non hanno la stessa consistenza e aromaticità di quelli autunnali.
Oggi voglio spiegarvi come pulirli in modo corretto e come prepararli trifolati secondo la mia tecnica.
Vanno sempre puliti con un cartellino e con un panno umido, mai in ammollo, al massimo velocemente sotto l’acqua corrente.
Iniziamo levando con il cartellino la terra in eccesso, poi puliamoli per bene con un panno umido così da eliminare tutta la terra anche dal cappello. Questa operazione deve essere fatta in modo oculato, si può anche prima spennellare con un pennello a setole medie e poi con un panno bianco bagnato e ben strizzato ripassarli.
Passiamo al taglio: dividiamo la testa dal gambo, io il gambo lo taglio a dadini quindi prima lo faccio a fette, poi a striscioline ed infine a dadini. Invece la cappella preferisco o farla intera arrostita o tagliarla a fette. Solo le parti non usate le taglio a dadini e poi le tritolo insieme al gambo.
Ci sono due tecniche che uso: la più rapida che utilizzo poi per condire le tagliatelle o il risotto ed una seconda che utilizzo per fare dei funghi che userò per contorno per accompagnare della carne o del pesce grasso, come baccalà e salmone.
La prima tecnica per funghi trifolati
In questo caso uso prevalentemente gambi e un 20/30% di testa, uso prevalentemente funghi di media grandezza con una parte sottostante di media spugnosità. Li taglio a cubetti di media grandezza, voglio che restano croccanti fuori e cotti dentro, ma con un buon livello di carnosità. Prendo una ciotola e condisco i funghi con del sale grosso e amalgamo per bene, lascio riposare il tutto per circa 10 minuti. Poi prendo una padella bassa con un buon livello di superficie così che i funghi stiano tutti a contatto con la padella, inserisco una buona parte di olio evo e del gambo di prezzemolo.
Quando l’olio sarà caldo unisco i funghi e li lascio cuocere a fuoco medio alto per 3 minuti senza coperchio e senza toccarli, poi inserisco dell’aglio tritato e del peperoncino salto il tutto per bene e completo la cottura per altri 3 minuti. Poi spengo il fuoco e inserisco un po’ di prezzemolo. Quando mi serviranno li unirò al riso o alle tagliatelle.
Non perdere il prossimo articolo dove scopriremo il secondo metodo e una ricetta fantastica di una crema di porcini da utilizzare come legante alle tagliatelle ruvide.
ABBINAMENTO
Con queste belle tagliatelle ai funghi porcini io abbinerei un bianco aromatico. Visto che siamo in estate servitelo fresco, io consiglio un Sagra Vigna delle Tenute Paese.
Piero Cantore, chef
Vive sui monti della Sila a Camigliatello Silano e lavora nella struttura di famiglia Donna Maria, ristorante dell’Hotel Cozza.
Negli ultimi anni si è specializzato in cucina vegana e vegetariana. Ama proporre piatti semplici con pochi ingredienti, dai sapori chiari e ben definiti, rielaborando le ricette della tradizione.
