Finalmente svelato il vincitore del Concorso, organizzato dall’Accademia della Muffa Nobile e dall’Accademia Italiana Maestri Sommeliers, che ha visto come indiscusso protagonista “SUA MAESTA’ IL NERO”, il prezioso formaggio a crosta nera.
I sommelier dell’Accademia si sono impegnati, insieme a maitre, ristoratori, giornalisti ed esperti di enogastronomia, nei panel di degustazione, per trovare il miglior abbinamento possibile con il vincitore delle Olimpiadi dei formaggi di montagna tenutosi a Les Rousses in Francia.
In degustazione 96 vini per un totale di 82 cantine nella categoria “miglior vino bianco italiano secco non frizzante”.
Questa la classifica dei vini che meglio hanno esaltato la fragranza e gli aromi del “Nero”:
1 Liber – Garganega in purezza 2008
FASOLI GINO ( Azienda Biologica dal 1984 con certificazione AIAB del 1990 )
2 Pomèdes Bianco – Pinot Bianco, Tocai Friulano, Riesling 2009
SCUBLA
3 Duesettanta – Pignoletto, Chardonnay, Sauvignon 2009
MANARESI
4 Vigneto Colombara – Garganega 100% 2009
MONTE DEL FRA’
5 Broy Bianco – Tocai Friulano, Chardonnay, Sauvignon
COLLAVINI
Finalisti: Riesling 2010 Maso Poli, Sciedafo 2009 Tenuta La Piccola, Terre dei Goti Bianco 2007 Az. Stefano Mancinelli, Yamada 2010 Az. Ciccio Zaccagnini, Adaileta 2008 Castel Pietraio, Vigna Novali 2008 Terre Cortesi di Moncaro.
Il “Nero”, nasce sulle alture Tosco-Emiliane, a 800 metri di altitudine, nel caseificio di Santa Lucia a Rocca di Roffeno, piccolo borgo posto sotto il Comune di Castel D’Aiano. Qui, rifacendosi ad una antica tradizione, la Famiglia Chiari ha iniziato la lavorazione del formaggio a pasta extra dura, rispettando le “regole” del Parmigiano Reggiano: al latte, ottenuto dalle due mungiture giornaliere di mattino e sera, esclusivamente di raccolta locale, viene aggiunto prima il siero, poi il caglio, per ottenere i caratteristici i granuli che addensandosi andranno a comporre la “forma”.
Fin qui, quindi, tutto segue il disciplinare classico del Parmigiano Reggiano; trascorsi i primi 16 mesi di invecchiamento però, il Nero se ne discosta e inizia a contendergli il trono.
La crosta infatti viene trattata con una soluzione interamente naturale che ha la funzione di rallentare l’invecchiamento, lasciando intatti profumi e proprietà organolettiche, attraverso il mantenimento delle parti oleose interne.
L’operazione viene ripetuta per tre volte nel corso della stagionatura (che è in totale di almeno 24 mesi). Questo metodo ha radici antiche, da quando i cappuccini della zona, per ottenere un formaggio di montagna dalla crosta più sottile, la trattavano con cenere e olio. Interamente dalla tradizione nasce quindi “Sua Maestà il Nero”, grazie alla sapienza e alla maestria di caseifici, come quello della famiglia Chiari – Vecchia Malga – che restituiscono ciò che altrimenti andrebbe irrimediabilmente perso.
