Il gelato fatto in casa. Per palati esigenti e aspiranti gelatieri

L’aggettivo che ama abbinare al suo gelato è naturale. Senza coloranti, conservanti ed additivi inutili e soprattutto dannosi alla salute.

Anche per questo ha scelto sin dall’apertura della sua gelateria a Battipaglia, in provincia di Salerno, di utilizzare i pozzetti. Il gelato in questo modo viene protetto meglio dalla catena del freddo e può evitare di dover scendere a compromessi con i conservanti.

Gioiosa e sorridente, Grazia Citro ci ha regalato la sua ricetta per un buon gelato fatto in casa…

Ingredienti per la base gelato Fiordilatte

Per 1 kg

600 grammi di latte
50 grammi di latte in polvere
170 grammi di panna
100 grammi di zucchero
40 grammi di destrosio
20 grammi di fruttosio
5 grammi di farina di semi di carrube

Procedimento
Scaldare il latte e la panna, portare il composto ad una temperatura di 85 gradi.
Versare sulle polveri e sciogliere bene mescolando.
Mixare molto bene per qualche minuto e mettere in frigo, meglio se per tutta la notte.
Versare nella gelatiera e lasciar refrigerare la miscela neutra oppure mettere la miscela nei contenitori del ghiaccio, far congelare e poi amalgamare bene con la mantecazione. Quest’ultima potreste effettuarla con un robot da cucina con palette in acciaio (tipo Bimby).

Per il gelato al cioccolato

aggiungere

30 grammi di cioccolato fondente al 70 % minimo di cacao;
60 grammi di cacao amaro in polvere;
Per la versione al pistacchio aggiungere:
80 grammi di pasta di pistacchio oppure pistacchi non salati freschi da tritare al momento nella stessa quantità;

Per la versione amarena aggiungere:
amarene in conserva (meglio se artigianali) alla base fiordilatte nel momento della mantecazione;

Cosa significa mantecare un gelato?

La mantecazione è quell’operazione in cui una gelatiera mescola continuamente una massa di gelato andando a creare cristalli di ghiaccio e incorporando aria che gli permette di aumentare di volume.

Se proprio non avete in casa una macchina che possa farlo per voi mantecate un paio di volte il gelato (utilizzando le fruste del frullatore o un cucchiaione e l’aiuto del vostro olio di gomito e poi rimettendolo subito in freezer) prima di servirlo.
Ovviamente più veloce sarà questa operazione e più i cristalli di ghiaccio saranno fini e la struttura finale ideale.