Il carciofo è tra gli ortaggi che maggiormente preferisco, tipico delle zone mediterranee fiorisce naturalmente in primavera a partire dalla fine di febbraio, ma oggi con particolari tecniche di coltivazione e di irrigazione i carciofi subiscono una forzatura che li rende pronti già verso la fine di ottobre.
Tra le varietà più diffuse in Italia troviamo la Mammola verde, il Romanesco, il Sardo o Spinoso e quello Viola della Toscana, ovviamente distinguibili dalla forma, dal colore e dalle spine. Un posto particolare è riservato a quello Bianco di Pertosa e al carciofo di Paestum.
Il carciofo è un alimento ricco di carboidrati, minerali e vitamine ed ha un basso contenuto calorico.
Per la sua prelibatezza viene usato in cucina per molteplici preparazioni che variano dalle zuppe, ai primi, contorno per secondi, pizze rustiche e farce per paste fresche o piccoli aperitivi.
Al momento dell’acquisto controllate che tutte le foglie siano ben chiuse e che presentino un colore vivace. La peluria che troviamo all’interno del carciofo ci può essere d’aiuto per capire la sua freschezza, infatti man mano che l’ortaggio invecchia la “barba” cresce.
Durante il processo di pulitura consiglio di immergerli in acqua e limone evitando che si anneriscano. L’erba che si sposa meglio col carciofo è la mentuccia.
Marco De Luca
chef
