IASA. Una storia di famiglia, dal mare al vasetto!

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Io e Lucia2SALERNO. Galeotta fu una puntata di Linea Blu, in cui Lucia Di Mauro e io ci ritrovammo insieme per parlare di Costiera Amalfitana ma, rendendocene conto solo a trasmissione fatta, a causa delle interviste realizzate in giorni differenti.

In quell’occasione scoprii che Lucia era, insieme ai fratelli, la titolare della IASA, un’azienda di trasformazione ittica di cui avevo sentito parlare spesso e che, guarda caso, si trova a pochi passi da casa mia.
Da grande estimatore delle alici sott’olio e, soprattutto, della colatura, non potevo farmi scappare l’occasione di andare a curiosare in casa IASA armato della mia mia Canon.
Dopo un esauriente giro fotografico negli ampi e curati laboratori e depositi aziendali, Lucia mi ha raccontato il passato e il presente di questa bella realtà nostrana, il cui impianto si trova nel comune di Pellezzano.
La famiglia Di Mauro, di origine cetarese, è sempre stata legata al mare. Sia il nonno che il papà erano marinai di lungo corso, di quelli che un giorno salpano e rientrano a casa dopo mesi.
Francesco però aveva un sogno nel cassetto, che gli avrebbe consentito di lasciare la vita sul mare, senza però allontanarsene mai troppo.
Nel 1969 fondò insieme ai fratelli un’azienda dedita alla salagione delle alici e, poco dopo, anche alla conservazione del tonno sott’olio, attingendo così alla naturale vocazione economica del comune di Cetara.
Al pesce venne affiancata anche la lavorazione del peperoncino piccante, una passione personale di Francesco.
Gli anni passavano, si lavorava sodo e l’azienda cresceva.
Scomparso il papà, dal 2008 i titolari sono i fratelli Lucia, Vincenzo e Salvatore Di Mauro.

Lavoranti e vasetti

Tonni in vetro su nastro

Prodotti

Scatolette di tonno

Lucia, la maggiore dei tre, ha una storia personale tutta sua, che parte da Cetara e dal suo mare, ma attraversa vari stadi evolutivi, un po’ come succede con le farfalle: si laurea in matematica, lavora per un’azienda informatica romana prima e come ricercatrice universitaria dopo, ma quando i tempi diventano maturi capisce che il suo cuore è vicino alle tradizioni di famiglia, dedicandosi alla fine solo all’azienda senza però trascurare la sua immensa passione per il teatro, perché si sa, chi ha un’anima eclettica non può comunque fare una cosa sola.
La nuova generazione mantiene inalterata la tradizione, ma porta anche innovazioni, oltre a quelle già apportate da papà Francesco che fu il primo al mondo a mettere i tranci di tonno in vasetti di vetro.
Va detto che i metodi di lavorazione, prevalentemente artigianali, sono quelli di sempre: pulizia, sfilettatura, preparazione dei tranci di tonno e lavorazione delle alici sono operazioni fatte rigorosamente dalle esperte mani delle circa ottanta operaie che lavorano in ditta da decenni.
I tre fratelli affinano però di continuo la produzione con sinergia creativa e, in particolare, Salvatore è l’instancabile “inventore” di nuove linee, in una sorta di continua evoluzione.
Per cui, accanto alle lavorazioni tradizionali, ne sono comparse di nuove e l’offerta dei golosi prodotti IASA è aumentata:
alici (in olio, sale e colatura di alici), tonno (sott’olio o al naturale, utilizzando le quattro varietà: tonno rosso, tonno pinne gialle, tonnetto e alalunga), sgombro (sott’olio e al naturale), branzino (sotto forma di filetti grigliati) e salmone.
Da notare che il branzino, l’orata e il salmone grigliati sono prodotti esclusivi della IASA, a cui successivamente hanno iniziato a strizzare l’occhio anche i giganti del settore, ma oltre a ciò un discorso a parte va fatto per la colatura, prodotto tipicamente ed esclusivamente cetarese, per la quale è in corso l’iter per il giusto riconoscimento DOP.

sale grosso

Nella botte

Botti colatura

La colatura di alici è un prodotto tanto puro e semplice, quanto raffinato e saporito, derivante da una tradizione antica, spesso erroneamente considerata figlia del garum di epoca romana.
Alici e sale grosso vengono messi a strati in botti di legno (dettaglio importante ai fini della caratteristiche organolettiche finali) e, coperti di pesi che ne favoriscono la “spremitura”, lasciati a maturazione per un tempo che va da nove mesi fino a cinque anni, dopodiché la botte viene forata e, con grande lentezza, goccia dopo goccia, si raccoglie finalmente la colatura che, utilizzata con gli spaghetti, va a realizzare il più tipico dei piatti cetaresi.
Non dimentichiamo però, lo abbiamo accennato prima, la seconda linea della produzione IASA, quella del peperoncino, sott’olio o come olio piccante, in crema o insieme al tonno e le alici.
IASA è una solida realtà locale di cui mi hanno colpito il dinamismo e la purezza.

Goccia colatura
In un’epoca in cui il consumatore guarda (spesso a ragione) con sospetto a tutto quello che viene prodotto dall’industria alimentare, l’azienda campana utilizza per la lavorazione calore, vapore, sale e olio. Null’altro.
Da qui il grande successo che IASA sta raccogliendo non solo in Italia, ma anche sui mercati europei e di oltre oceano, con una richiesta che aumenta di anno in anno, testimoniata da una produzione, tanto per dare una singola cifra, di 1.400.000 vasetti di tonno sott’olio all’anno.
In un momento così difficile per l’Italia e il Sud in particolare, davvero non è poco.

Roberto Pellecchia

Io e Lucia2
da sx Lucia Di Mauro e Roberto Pellecchia

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