La cucina di Zia Ninetta: una zia tutta da mangiare
Ognuno di noi ha il suo piatto preferito, ma nessuno ne ha tanti quanti ne aveva zia Ninetta. Per lei, della generazione che aveva vissuto la fame della guerra, il cibo era quasi un’ossessione. In famiglia era soprannominata pagnotta, pagnottona, braciola, braciolona, e – in effetti – la braciola era uno dei suoi amori.
La braciola
I pezzi di carne lei li sapeva scegliere, da giovane era stata a fianco del fratello in macelleria e lei stessa, arrivata a Torino negli anni ’70 aveva aperto una macelleria, per cui la scelta del pezzo giusto per fare la braciola ricadeva nel “la coperta di costato”, o sul “muscolo”, l’ importante è che fosse intrufolato di grasso in modo che, durante la cottura questo grasso si sciogliesse e la carne rimanesse morbida.
La braciola arrotolata con dentro un bel trito di aglio e prezzemolo sale e pepe nero, sfritta nell’ olio di oliva, veniva sommersa dalla passata di pomodoro. Ed ecco che la casa, soprattutto la domenica mattina, veniva invasa da un profumino delizioso che si spandeva in tutto il condominio arrivando sul lungo Po di San Mauro torinese.
I pranzi della festa
Gli zitoni o le candele erano le trafile di pasta preferite, se poi era arrivato il nipote dall’Olanda il tutto si trasformava in una pasta al forno regale, con tanto di polpettine, salame o soppressata e mozzarella a filare senza che ci fosse un domani.
La pizza, un’altra delle sue specialità, la pasta la faceva lievitare dal giorno precedente, più volte rimaneggiata in modo da riprendere la lievitazione. Il risultato era una pizza croccante e morbida allo stesso tempo, difficile sarà riprodurla allo stesso modo, magari ci proverà Vito dalla Sicilia, che della pizza è un cultore oppure Oudin che ad Amsterdam ha organizzato il Primo festival della pizza napoletana. Dovrà dedicare una sezione speciale alla pizza di Nonna Ninetta, e magari la chiamerà Pizza Regina Ninetta, perché zia Ninetta aveva un portamento regale, da sempre elegante e curata non passava mai inosservata, ovunque andava, da bambine per noi era come se fosse una grande attrice, con i suoi capelli rossi, i suoi cappelli a larghe falde e i suoi grandi occhiali da sole, una vera star! Se fosse vissuta in questa epoca sarebbe di sicuro stata una fashion influencer.
“Sausicchio e tall e rap’” erano un’ altro must della sua cucina. Un piatto onnipresente in tutte le stagioni, era capace di trovare tall e rap’ pure in agosto! Anche su questo si potrebbe bandire una gara, come lei solo zia Peppinella li sapeva fare: fritti, non fritti, stufati non lessati, giusti di sale e di olio, croccanti ma allo stesso tempo morbidi, una vera specialità. La salsiccia rigorosamente del contadino, ne aveva tanti dislocati su tutto il circondario torinese, i suoi fedeli fornitori.
Ognuno di noi porterà nel cuore le persone care, ma zia Ninetta la porteremo anche nelle papille gustative e sarà sempre con noi quando la domenica ci troveremo davanti ad un ragù o ad una pasta al forno, oppure quando il profumo dei tall è rap’ sarà nelle nostre cucine e così con un bicchiere di vino brinderemo alla sua salute, al suo ricordo e lei ci riscalderà il cuore.
Ciao Niné
In questi giorni è arrivato Oudin dall’Olanda e non c’è stato modo migliore per stare insieme che farlo davanti ad una bella teglia di zitoni. Al forno.
La ricetta degli zitoni al forno
Ingredienti per 12 persone
1 kg di zitoni
8 uova sode
2 scamorze di bufala
mezzo kg di mozzarelle di bufala DOP
600 gr di carne macinata
pane raffermo q.b.
200 gr di salame Napoli
3 bottiglie di passata di pomodoro
200 gr di Parmigiano Reggiano
olio evo, aglio e cipolla q.b.
Procedimento
Versare l’olio evo in una pentola, far soffriggere uno spicchio d’aglio e una cipolla a tocchetti. Aggiungere la passata di pomodoro e far cuocere a fuoco lento per almeno 2 ore.
Preparare con la carne macinata, il pane raffermo bagnato e strizzato, 2 uova, sale, pepe e Parmigiano. Ricavarne delle piccole polpette e friggerle.
Preparare le uova sode, nel frattempo tagliare a cubetti la scamorza e la mozzarella.
Lessare gli zitoni in abbondante acqua salata. Scolare la pasta e condirla con un po’ del sugo. In una capace terrina alternare strati di pasta con tutti gli ingredienti, rifinire con salsa, mozzarella e un’abbondante spolverata di Parmigiano.
Cottura in forno ventilato a 200 gradi per circa 30 min.
Antonella Dell’Orto
biologa contadina
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