Gelato all’azoto. La novità di Soban è al Brachetto DOCG

0
284

VALENZA (AL). In occasione della manifestazione “Primavera in Fiera”, partita il 20 aprile, che si sta svolgendo nel centro espositivo ExpoPiemonte, dal 27 al 29 aprile la Gelateria Soban di Valenza e Alessandria presenterà per la prima volta il gelato all’azoto al gusto Brachetto DOCG.

Ecco cosa ci racconta Stefano Soban: “Ci siamo interessati ai modi di utilizzo e alle infinite possibilità che l’azoto consente nella produzione di un gelato “espresso”, dopo aver conosciuto ed aver visitato il laboratorio di Corrado Sanelli a Salsomaggiore Terme, considerato da molti come il “profeta del gelato all’azoto” in Italia. Infatti è stato lui, già tra i primi ad utilizzarlo abitualmente grazie alla collaborazione con il prof. Davide Cassi, docente di Fisica della Materia presso l’Università degli Studi di Parma, a svelarci le tecniche che permettono di ottenere un gelato estemporaneo senza alcun tipo di ausilio meccanico. Innanzitutto voglio premettere che l’uso dell’azoto liquido è assolutamente innocuo e sicuro per la salute. Questo è semplicemente un gas naturale presente nell’atmosfera (quindi anche nell’aria che respiriamo, addirittura con una percentuale del 79 percento) che, una volta compresso, diventa un liquido freddissimo che congela in brevissimo tempo (quasi immediatamente) ogni altro liquido con cui viene a contatto. Possiamo così ottenere con il suo utilizzo un gelato dalla consistenza particolarmente setosa, data dai microcristalli che si formano 700 volte più piccoli di quelli derivanti da una mantecazione (lavorazione del gelato) “tradizionale”. Questi microcristalli non congelano il palato con il risultato di far gustare meglio i sapori, percependo ancor più distintamente i vari ingredienti che compongono la miscela che sono andato a preparare. Abbiamo così un vantaggio organolettico durante la degustazione, e tecnico al momento della produzione, potendo utilizzare più facilmente, ad esempio, ingredienti contenenti alcool (come in questo caso il vino) che hanno un impiego più problematico in gelateria per il loro potere anticongelante. Il risultato è un prodotto sano e genuino al 100%. Potremmo dire che è un ritorno al passato: un modo di preparare il gelato come una volta senza utilizzare corrente elettrica!

LASCIA UN COMMENTO

Please enter your comment!
Please enter your name here