Fonduta fredda di caciocavallo silano DOP con carpaccio di manzo, frittelle di pomodoro corbarino e tartufo

Ingredienti per 4 persone

Per la fonduta

200 ml. di latte;

100 ml. di panna fresca;

150 grammi di caciocavallo silano DOP;

50 grammi di caciotta fresca dolce di pecora;

Procedimento

Iniziate col tagliare a cubi il caciocavallo e la caciotta, poi versate in una pentola la panna, il latte ed il formaggio precedentemente tagliato. Mettete tutti gli ingredienti a bagnomaria e lasciateli cuocere fin quando non otterrete un composto cremoso, in seguito con l’aiuto di un colino passate il tutto e lasciate raffreddare.

Per la pastella di pomodoro

160 grammi di farina di tipo “0”;

3 grammi di lievito di birra;

5 grammi di sale fino;

un filo d’olio extra vergine di oliva;

125 grammi di pomodoro corbarino passato;

250 ml. di olio per frittura;

Procedimento

Versate in una bastardella la farina, il sale, l’olio e la passata di pomodoro ed iniziate a mischiare il tutto. A parte – in un piccolo recipiente – sciogliete il lievito con un po’ d’acqua tiepida e mischiatelo al composto e lasciatelo lievitare per un paio d’ore. Una volta terminata la lievitazione con l’aiuto di un cucchiaio fate le vostre frittelle immergendole in olio bollente.

Per il carpaccio

200 grammi di manzo;

Procedimento

Scegliete preferibilmente il filetto di manzo e fatene 4 fettine da 50 grammi l’una circa, poi stendete su di un banco di lavoro un foglio di pellicola e ponete sopra una fettina di manzo e ricopritela con un altro foglio di pellicola e con l’ausilio di un batticarne battete la carne in modo da farla diventare sottilissima e cosi via con le altre fettine.

A questo punto non resta altro che comporre il piatto:

In un piatto fondo versate la fonduta fredda, mettete al centro il carpaccio continuando cosi con le frittelle, aggiungete un filo d’olio ed infine della lamelle di un piccolo tartufo, volendo anche una foglia di basilico.

Angelo Borghese, chef