Don Piero. Il bistrot dallo stile europeo di Marco De Luca

18/01/2020

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“Trovo che ci sia più genio nell’approccio responsabile, attento e puntuale di Marco, che in tanti chef che saltano sul palco a ricercare spiegazioni filosofiche a semplici tecniche di cottura o di costruzione di un piatto”.
Scrivevo questo – tra le altre cose – dello chef Marco De Luca dieci anni fa, firmando il mio primo libro nel settore gastronomico “A tavola con gli chef”.
A quei tempi Marco aveva solo 29 anni, imprenditore di se stesso aveva scommesso aprendo un ristorante in una traversa di Corso Vittorio Emanuele a Salerno: Il ristoro degli angeli.
Amavo i suoi risotti in particolar modo, trovavo che in quel momento fosse una delle poche cucine di valore in città. Per questo lo scelsi a rappresentare il territorio attraverso le sue ricette.
Poi per lui si sono aperte altre strade, per molti anni a Losanna in Svizzera, dopo un percorso formativo che lo aveva già portato a lavorare a contatto con nomi di rilievo e di sostanza della cucina italiana.

Due anni e mezzo fa il suo ritorno in Campania. “Volevo tornare, ho aspettato il momento giusto per farlo”. Così – a Cava de’ Tirreni – ha aperto il suo “Don Piero”.
E si nota subito che ha vissuto “l’Europa”. Non apre un ristorante, ma un bistrot. “All’inizio addirittura ho provato ad evitare di cucinare, volevo proporre una formula più easy. Non ce l’ho fatta, pian piano ho riacceso i fornelli ed oggi sono spariti i taglieri e con loro stanno sparendo anche i panini gourmet che all’inizio ci contraddistinguevano”, mi racconta.
Un locale che ha cambiato pelle rispetto al format iniziale, ma che non perde di vista la qualità.
Oggi Don Piero, nella piazza antistante la maestosa Chiesa di San Francesco e Sant’Antonio, è un ristorante da circa 30 posti a sedere, con una cucina a vista che permette lo stazionamento.
Lo stile è urbano, la sensazione è di essere in una terrazza (seppure al chiuso) ed in una grande città.

La cucina di Marco, come nelle migliori storie di cucina, si è liberata da qualche orpello ed alleggerita ancora di più. Si tratta di una cucina assolutamente contemporanea, che sa prendere spunto dalla tradizione ma ne comprende i limiti e prova a scavalcarli.
Spazia in maniera trasversale, ed in modo da non stancare, tra classici e proposte meno usuali. Molto territorio, senza timori di abbandonarlo quando è il caso.
Stesso metro di misura per la carta dei vini ed i prodotti collaterali (noi – ad esempio – siamo partiti da un Greco per planare su un Chianti classico).

Resta la sua grande passione per la pasticceria e per la panificazione. Marco fa tutto “in casa”, continua ad avere un occhio di riguardo per crudi e cotture lampo. Compra personalmente attingendo anche all’orto di famiglia, trasforma in proprio la materia prima e porta in tavola piatti sempre godibili, puliti, delicati.
Lui definisce la sua una cucina tradizionale, sbagliando a mio avviso. La sua è una cucina che mette insieme tutto l’essenziale: capacità di scegliere i migliori ingredienti, conoscenza delle tecniche e della tecnologia, attenzione alla leggerezza ed al benessere di chi si siede alla sua tavola.
Niente tovaglie e niente servizi ingessati. Centrali sono i suoi piatti, bene accompagnati al tavolo da Adriano e da una giovane squadra garbata e attenta.
Un menù degustazione a 25 euro, impareggiabile. Molto più che un ottimo rapporto qualità-prezzo.
Nei suoi progetti l’apertura di una pizzeria. Il tempo non solo gli ha dato più grinta e consapevolezza delle sue forze e del suo talento, ma anche maggiore voglia di sperimentare.
Ecco cosa ho provato durante la mia cena:
Tartare di tonno e burro con alici

Triglia scottata con mozzarella