DIRITTO DI NOMINA: Masseria Casella. La storia di Frank tra cucina campana e cubana

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PONTECAGNANO FAIANO (SA). Siamo abituati a parlare spesso della cucina italiana che trionfa all’estero, della sua straordinaria capacità di conquistare i palati e di divenire scelta elegante ed osannata di molti. Una scelta che resiste anche quando, la nostra cucina, viene inevitabilmente trasformata.

Ad incuriosirmi, stavolta, è stata una storia all’incontrario, quella di uno chef: Frank Aguillon Duany. Lui è cubano, ma diverse sono state le sue esperienze in giro per il mondo fino a quando decide che l’Italia è la sua nuova patria, quella più vicina ai suoi gusti.

“E poi la cucina italiana è quanto di meglio ci possa essere, è un grande riferimento”, mi racconta mentre prepara in cucina “eccezionalmente” un menù cubano.

Dal 2005 in Italia, Frank ri-parte dai lavori più umili in cucina. Sarà una signora calabrese a svelargli però i segreti e le basi della cucina italiana…E da quel momento il passo è stato breve, una buona dose di coraggio e di talento e Frank viene chiamato a fare lo chef di Masseria Casella, affiancato da una bella squadra italiana.

Si tratta di una struttura agrituristica sita a Pontecagnano Faiano, in provincia di Salerno, che bene unisce lo stile agreste alla ricercatezza. Composta da diversi spazi, funziona sia per la ristorazione alla carta che per feste e cerimonie.

Ma torniamo al cibo e a Frank. Ormai declina con padronanza le sue conoscenze nella cucina regionale campana, che prepara per i suoi ospiti. Per i miei commensali fa servire un antipasto classico in cui trionfano le materie prime: ricottina, mozzarella e salumi di bufala. Ma anche nella continuazione non dimentica questo animale che ha un ruolo sempre più centrale nella gastronomia che va dalla Piana del Sele a Paestum, luogo eletto dagli Arabi al loro allevamento. Difatti come primo propone dei ravioli freschi con ragù di bufalo e castagne.

Tra una classica cucina territoriale, di tutto rispetto, e la novità della cucina cubana, sono stata ovviamente rapita dalla novità. E altrettanto scontata è la mia impreparazione rispetto a questa cucina, così intrisa di contaminazioni, vi troviamo influenze tra le più disparate e soprattutto africane, spagnole e caraibiche.

Eccovi il menù:

– Gambero rasta con platano fritto e salsa barbecue;

– Moros y cristianos, mojo di Tropea;

– Arrosto nero di maiale;

– Crème caramel, rum e peperoncino con scaglie di cocco;

 

Un giudizio è d’obbligo, per quanto poco competente rispetto a questa cucina, che non rappresenta certo una delle cucine migliori del mondo, ma che in maniera affascinante attinge nella storia e nelle culture, proponendo alcuni sapori per noi decisamente inusuali.

Nell’antipasto l’elemento più sconosciuto ai nostri palati è senza dubbio il platano, una sorta di banana, che viene servito solitamente a pezzetti e fritto. Buono, semplice, in fondo molto simile al gusto di una patata.

Il primo è un vero classico cubano: riso e fagioli neri. Alla sua tradizione Frank qui vi ha aggiunto un elemento simbolo della “saporita” Calabria, si tratta della cipolla di Tropea.

Per secondo non poteva mancare la carne di maiale, un altro pilastro importante di questa cucina, realizzato però con una ricetta venezuelana. Molto morbida e succulenta, splendidamente accompagnata da patate bollite. Ma va specificato che non si tratta di patate italiane, ma di una varietà del mondo latino, luogo in cui si trovano le maggiori varietà e le patate più saporite!

Rum, peperoncino e cocco, invece, contraddistinguono la chiusura della cena-degustazione, che va a sostituire – per forza di cose – la straordinaria frutta fresca che può essere consumata soltanto lì!

E se anche voi, per ora, non avete in programma un viaggio a Cuba, potrete godere di qualche piatto locale andando a trovare Frank, certi che i vostri amici più tradizionalisti saranno ugualmente accontentati!

Antonella Petitti

 

 

 

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