Diario di un’aspirante degustatrice di birra, tra basse ed alte “fermentazioni”. Quarta lezione…

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CORSO BIRRA 4SALERNO. Il Carnevale, e forse l’influenza, questa sera hanno fatto la loro parte. Alla quarta lezione del mercoledì delle ceneri, infatti, la classe è un po’ decimata. Pochi sì ma determinati e pronti, la lezione si prospetta tosta! Per fortuna Emanuele ci rassicura comunicandoci una piccola novità rispetto alle passate lezioni che raccoglie un plebiscito di approvazione. Stasera cominceremo quasi subito con la degustazione delle birre e procederemo di pari passo con la lezione. Abbastanza facile visto che buona parte della serata sarà dedicata alla conoscenza di alcuni tra i tanti stili di birra.
Parola del giorno è “casualità”. Mi ha colpito, infatti, la grossa parte che il “caso” e talvolta anche incidenti involontari o addirittura errori hanno nella storia della birra e dei diversi stili birrari. Mi piace questo fattore imponderabile, ha un sapore di magico come magiche dovevano sembrare le pratiche dei mastri birrai dei secoli passati quando ancora non si conoscevano i segreti microscopici dei processi produttivi e si attribuiva addirittura al divino il potere di trasformare una brodaglia di acqua e ingredienti vari in una bevanda amata e apprezzata.
La lezione è dedicata alla “bassa fermentazione”. E se ce n’è una bassa ce ne sarà, intuitivamente, anche una alta!!! Oltre questo, la mia conoscenza attuale non va, per cui sono affamata come un discepolo in attesa che gli venga rivelato l’oracolo…
Visto il panorama vastissimo ed eterogeneo delle birre, la loro classificazione può essere effettuata su diversi parametri. Una di queste si basa sul tipo di lievito utilizzato. La maggior parte delle birre di oggi, circa il 90%, sono prodotte impiegando, nel processo produttivo, lieviti del ceppo Saccharomyces carlsbergensis, il lievito che predilige temperature basse e che, durante il processo, si deposita sul fondo del tino.

Questo procedimento è appunto detto “a bassa fermentazione”. Il termine generico con cui vengono indicate queste birre è “Lager”. Il termine “opposto” è “Ale” che indica, invece, quelle prodotte con alta fermentazione, cioè col lievito Saccharomyces cerevisiae. Ci sono infine le “Lambic” che vengono prodotte con lieviti “selvatici” come, ad esempio, il nostro oramai affezionato Brett!! Questa distinzione non è corretta al 100%, è una delle tante ma può essere un punto di partenza su cui poi andare ad approfondire.
La alta fermentazione è la tecnica più antica che si perde nella notte dei tempi, nella storia dei Sumeri, degli Egiziani, degli Etruschi. La bassa, invece, ha una storia molto più recente. Le prime Lager, infatti, sono state prodotte in Germania nel 1500.

Lì vigeva una legge che consentiva la produzione della birra in un periodo ben preciso, cioè dal 29 settembre al 24 aprile! I produttori, quindi, per far sì che la birra fosse disponibile anche nei mesi estivi, la immagazzinavano in cave scavate nelle rocce o in cantine di pietra, insomma al fresco. In tal modo le birre non solo si conservavano perfettamente ma addirittura evolvevano ulteriormente. Dovettero trascorrere molti anni prima di scoprire qual era il segreto di tali evoluzioni.
Ci sono tre capitali della Lager. Ciascuna di esse ha un tipo di acqua e di malti diversi e produce di conseguenza un tipo di birra diversa. L’acqua dura di Monaco e il malto Monaco danno alla birra un aspetto scuro; l’acqua di Vienna, invece, consente l’uso di malti più leggeri e dona alla birra un ricco colore ambra-rosso. Nella città di Plzen l’acqua locale, più leggera delle altre due capitali, e l’utilizzo di malti ancora diversi, da origine ad una birra chiara dorata. Quest’ultima, nota come Pilsner, ha addirittura un papà e un compleanno!! Josef Groll, nel 1842 provò la nuova ricetta già in uso a Monaco e Vienna e il 5 ottobre di quell’anno la inaugurò raccogliendo grandissimi consensi che arrivano da allora fino ai nostri giorni.
A questo punto cominciamo col degustare proprio una Pilsner, per la precisione la Bairish Pils dell’azienda tedesca Aynger. E’ una tipica Pilsner, con tutte le caratteristiche peculiari dello stile: colore giallo paglierino cristallino, profumo non molto intenso caratterizzato dal sentore di grano (un po’ erbaceo) e miele, non molto corposa con una prevalenza di amaro su un dolce quasi assente. Pur non essendo una birra di quelle che ti emozionano, nel berla, mentre fuori dalla nostra “aula” imperversa un freddissimo temporale, il primo pensiero va ad una tarda mattinata estiva, sulla spiaggia, sotto un pergolato che ci ripara dal sole cocente, un bel piatto di aperitivi e un bel bicchiere di questa birra fresca… solo per questa visione si becca un bell’8 di valutazione personale!!
Da questo momento in poi proseguiamo con la descrizione dei diversi stili di birre a bassa fermentazione. Ce ne sono molti e sarebbe noioso elencarli senza poterne apprezzare le particolarità ma sarebbe improponibile (anche se molto gradito dalla classe…) degustarne una per ciascun tipo. Ne degustiamo infatti solo due: la Bock e la Doppel Bock che sono delle lager più “forti” con una gradazione alcoolica che va dai 6,5 ai 7,5 gradi o anche oltre nel caso delle Doppel Bock.

Per provare il primo stile degustiamo la Chouffle Bok 6666. Colore ambrato carico, quasi ramato, con un buon corpo e caratterizzata da sentore di malto che permane anche al sapore e dall’assenza di amaro. Quello leggero che si percepisce è dovuto ai malti e non al luppolo. Il secondo stile è celebrato, appunto, dalla Celebrator della tedesca Aynger che vede campeggiare sull’etichetta due caproni che si fronteggiano, appunto i Bock! Il colore di questa birra è più intenso e vira nettamente sul ramato, con riflessi rubino in controluce. I profumi sono complessi e davvero piacevoli: tabacco, liquerizia, melassa, caffè.

CELEBRATOR

Ha un bel corpo e, come la precedente, lascia un bel calore in bocca. Queste due birre evocano entrambe un abbinamento con un dolce ma ricercano anche un accompagnamento aspro. L’ideale sarebbe uno strudel con ciliegie o amarene. La seconda viene vista anche bene accompagnata da carni elaborate e succulente. Ma per gli abbinamenti, come sempre vista l’ora, ci lanciamo sempre in proposte coraggiose e nutrienti, dettate più dal desiderio che dall’effettiva compatibilità con la birra in degustazione.

C’è da dire che la Doppel è talmente buona e complessa che in parte riesce anche a sfamarci. Non ci stupisce quindi apprendere che un tempo questa birra era utilizzata, dai soliti frati dell’Ordine di S.Francesco da Paola, proprio come “sostitutivo del pasto” nei periodi di astinenza, come la Quaresima.
E, a proposito, di casualità, tra gli altri stili birrari analizzati, è curiosa la storia della Rauch Bier (Rauch=Fumo) nata nella città di Bamberga dove, una notte di molti anni fa, un incendio distrusse la cattedrale e affumicò la malteria e i magazzini adiacenti. Per non buttare tutta la materia prima contenuta si decise di utilizzarla ugualmente e ne venne fuori una birra da caratteristico aroma affumicato.
E che dire della Eis Bock (Eis=Ghiaccio) scoperta casualmente nel birrificio Reichelbrau grazie alla disattenzione di un garzone che dimenticò una botticella di birra al gelo notturno. Al mattino il mastro birraio, infuriato col garzone, gli impose per punizione di bere il contenuto della botticella parzialmente congelato e la cosa pare sia stata molto gradita dal garzone al punto che ancora oggi si utilizza un procedimento simile per ottenere, da una Bock o una Doppel Bock, la Eis Bock. Il risultato è una birra molto alcolica, tra le più alcooliche del mondo, ma più profumata e vellutata, quasi sciropposa.
OKTOBERE infine non possiamo dimenticare la Marzen che è la classica birra dell’Octoberfest, il sogno di quasi tutti gli apprendisti birrofili. Apprendisti, sì, perché in realtà quando ci si comincia ad appassionare seriamente alla birra, si scopre che l’Octoberfest è solo un manicomio di gente caciarona ed ubriaca, qualcosa di molto lontano da un luogo dove si possano apprezzare e degustare birre complesse ed emozionanti.

Le origini della festa sono molto antiche e risalgono forse ai festeggiamenti per le nozze del principe Ludwig I. Ma più pragmaticamente è probabile che, dovendo riprendere la produzione della birra, in base alla citata legge, proprio ai primi di ottobre, si rendeva necessario svuotare i recipienti dalla birra vecchia per far posto alla nuova. E si approfittava per fare bisboccia…
Gli appunti sono ancora molto ricchi di nomi e nozioni e come sempre sarà difficile tenere tutto a mente: Dortmunder, Schwarz bier, Dry, Strong lager, Steam beer…l’aspirazione naturalmente è quella di provarle e ricordarle tutte, prima o poi.
Ma una cosa mi ha colpito in questo lungo chiacchierare: l’assenza dell’Italia, o meglio, la sua assenza in questa fase “storica”. In effetti noi siamo davvero degli scolaretti nei confronti di nazioni come la Germania o il Belgio dalla tradizione birraia secolare. Unionbirrai, l’associazione dei micro birrai italiani, non ha nemmeno 20 anni…

E’ pur vero che solo pochissimi anni dopo la nascita dei primi micro birrifici, siamo subito entrati a far parte dell’EBCU (European Beer Consumers Union) e già nel 2000 le prime tre birre italiane artigianali hanno partecipato al Great British Beer Festival di Londra riscuotendo un incredibile successo: sono andate esaurite dopo solo un giorno e mezzo!!

Una grande soddisfazione…ma parliamo pur sempre solo di 13 anni fa! Negli ultimi 4 anni il numero di birrifici artigianali in Italia si è quasi triplicato e questo inevitabilmente comporta un’attenzione che cresce in maniera esponenziale, una contaminazione con forze nuove, un ricambio rapido e una selezione naturale della qualità. Ciò che oggi ci sembra una legge granitica, domani potrà evolversi, cambiare, migliorare.
Siamo tutti un po’ dilettanti nei confronti dell’universo birra, stiamo crescendo, stiamo tutti imparando e, come abbiamo scoperto stasera, a volte le cose migliori nascono proprio dagli errori…

Sabrina Prisco

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