Diario di un’aspirante degustatrice di birra. Primo giorno di corso…

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SALERNO. Ci sono poche cose che emozionano più del cominciare qualcosa di nuovo. Un nuovo libro, quando pieghi la prima pagina e sembra di aprire per la prima volta una porta segreta mai violata; un nuovo viaggio, quando nella sala d’attesa di un aeroporto guardi gli aerei che si susseguono sulle piste e sai che ognuno di loro, in una manciata di ore, potrebbe portarti in un angolo diverso del pianeta; o un nuovo corso, imparare qualcosa di nuovo, conoscere persone con le tue stesse passioni con le quali condividere nuove scoperte o consolidare vecchie competenze.

Ed è proprio con questo spirito da “prima elementare” che ieri sera, all’Osteria Canali, ho cominciato il Corso di degustazione di birra organizzato da Associazione Degustatori di Birra Campania. Tante facce nuove, strizzate di mani, scambi di nomi, nell’aria l’eccitazione del primo giorno, curiosità, aspettative, la nostra valigetta con i bicchieri da degustazione che sa davvero di cartella di scuola.

CANALI

La nostra prima docente, Mena D’Avino, titolare di Birsciò, (tanto per citare una sola delle sue numerose qualifiche e competenze) un nuovissimo punto vendita di birre artigianali in provincia di Napoli, ci accoglie con le informazioni di servizio sulla struttura del corso, sulle aspettative, sugli argomenti e soprattutto sulla Prova Finale di Degustazione che decreterà definitivamente a quale dei tre gironi saremo destinati: quello dei miserabili semplici degustatori, quello dei mediocri amatori o quello prestigioso e trionfale dei Professionisti? Già il solo parlarne fa scattare nel gruppo quella sottile complicità che nasce dalla condivisione di ansie e paure, esorcizzate con battute sceme che, in men che non si dica, sciolgono tutte le distanze e ci rendono istantaneamente già un gruppo.

Come da programma, la prima di 14 lezioni verte sull’analisi visiva ed olfattiva delle birre, i primi passi per conoscere questo magico prodotto. La cosa appare semplice, guardare un bicchiere di birra, e capire se è una “bianca” o una “nera” sarà un gioco da ragazzi.

Non finiamo nemmeno di formulare il pensiero che già cominciano le prime bacchettate e ci rendiamo immediatamente conto di quanti “luoghi comuni” esistano in questo mondo, a cominciare dalle definizioni più comuni: birra bianca, birra nera, birra rossa, birra doppio malto…sono solo alcune delle espressioni di uso comune che nascondono in realtà degli errori o dei fraintendimenti, per fortuna veniali.

La birra bianca in effetti è giallo paglierino, la birra nera è classificata come marrone; non tutti sanno che quando ordinano una birra rossa ciò che in realtà desiderano è una ramata né sanno che ordinare una “doppio malto” non ha moltissimo senso o almeno non ha il senso che la maggior parte crede.

Dopo la prima mezz’ora anche i più sicuri di sé cominciano a rendersi conto che dietro l’apparente semplicità del mondo birra si nasconde in realtà un universo complesso fatto di regole rigorose e di ferrea disciplina. L’improvvisazione non trova spazio né nei birrifici né, a quanto pare, in quest’aula.

Le indicazioni sono chiare e le tabelle dalle quali attingiamo le definizioni contengono termini ben precisi che corrispondono a valutazioni oggettive. Ci aggiriamo in un mondo di parole di cui fino a mezz’ora prima ignoravamo perfino l’esistenza come “mercaptano” o “dms” o che al massimo avremmo associato più ad una piattaforma petrolifera che ad una birra. Siamo stupefatti dalla quantità di aggettivi che si possono utilizzare lì dove noi avremmo liquidato la questione con un semplice “fresca” o “chiara”!!!

La memoria ha un ruolo importantissimo. L’olfatto è il senso prediletto della memoria, è quello che più di ogni altro lega le sue radici ad un passato che talvolta coscientemente nemmeno ricordiamo. Dal glaciale critico gastronomico Anton Ego che con la ratatouille ritrova il calore dimenticato dell’infanzia alla più canonica madeline inzuppata nel tè, macchina del tempo di Marcel Proust, a tutti noi è capitato di fare repentini tuffi nel passato semplicemente annusando un fiore o una pietanza o un particolare profumo nell’aria riscaldata dal sole.

PRIMAVERA

Ed è proprio su questo senso che concentriamo la maggior parte delle nostre energie in questa prima lezione. Il battesimo è avvenuto con una birra tipologia WIT, abbiamo proseguito con una BITTER per teminare con una STOUT, tre tipologie di birra molto diverse l’una dall’altra, tre stimoli estremi ed intensi. Cominciamo dalla percezione di un vago e non definibile sentore agrumato per poi, piano piano, arrivare a distinguere il limone…anzi no, precisamente la foglia del limone; da un non identificato aroma di tostato un po’ alla volta emergono il caffè, la crosta di pane, il caramello, la liquirizia.

I recettori si distendono, si sgranchiscono, è come se facessero piano piano un riscaldamento prima di una corsetta, aumentando il passo man mano. Dopo la degustazione di tre birre ci rendiamo conto di quanto, già dalla prima sera, siamo riusciti ad imparare a distinguere tantissimi aromi diversi in quella che prima ci sembrava solo una profumata nebulosa di sensazioni confuse.

Proprio come i bambini al primo giorno di scuola che sfuggono al controllo delle maestre, anche le nostre valutazioni indisciplinate spaziavano nei parametri più disparati. Quella che per qualcuno era “amarissima”, a qualcun altro ha fatto esclamare un poco professionale “ma è buonissima!”, definizioni imprecise e scoordinate che la nostra docente ha seguito con pazienza e docilmente, come una maestra competente, ha riportato a quella che dovrà diventare la nostra condotta di degustatori: precisione, parametri ben precisi, definizioni chiare e codificate.

Lo spazio per una valutazione di gradimento personale ci sarà ma la parte di analisi tecnica deve diventare impeccabile ed univoca, basata su canoni ben precisi. Impareremo quando il profumo di banana è un dato positivo o un difetto, indipendentemente dal fatto che la banana ci piaccia o meno. BANANA

La nostra prima serata termina dopo la mezzanotte. Le domande sono tante, le curiosità ancora di più, le tante informazioni ricevute generano in ognuno di noi decine di ulteriori domande che si moltiplicano in maniera esponenziale ad ogni risposta. L’entusiasmo è davvero tanto, le aspettative sono state più che soddisfatte, la voglia di tornare martedì prossimo per continuare il discorso si sente già. Ma la nostra “maestra” ci saluta con le raccomandazioni del “perfetto degustatore” che ci fanno capire che per andare avanti in questo percorso bisogna fare le cose seriamente.

Per cui al prossimo incontro i fumatori devono impegnarsi a non fumare da almeno due ore prima della degustazione, niente profumi forti, bocca pulita, niente caffè né cibi piccanti o comunque saporiti da almeno due ore, insomma una vera e propria preparazione atletica per arrivare in perfetta forma alla seconda tappa!

A martedì prossimo…

Sabrina Prisco

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