CUMINOI semi di cumino provengono da una delicata pianta annuale originaria del Mediterraneo orientale e dell’Africa del Nord.

E’ una spezia molto antica, menzionata nel Vecchio Testamento, usata ampiamente in passato ma anche nei tempi moderni.

Delicatamente aromatico, il cumino è un ingrediente fondamentale nelle cucine dell’Africa settentrionale, del Medio Oriente e dell’India. In Spagna e Portogallo è utilizzato per aromatizzare salsicce, riso e verdura stufata.

In Marocco il caratteristico aroma di questa spezia pervade i bazar e i chioschi dove vengono arrostite, sui minuscoli fornellini a carbonella le brochette (kebab). La carne viene pennellata con una miscela di spezie in cui predomina il cumino ma che comprende anche curcuma, zenzero, pepe, aglio, cipolle e prezzemolo. Una volta cotte le brochette vengono adagiate su pane non lievitato e mangiate sul luogo.

In India, il cumino è un ingrediente importante di molte miscele di curry e di numerosi piatti, ed è usato in bevande dissetanti preparate con acqua al tamarindo.

Una leggera tostatura impartita ai semi in una padella senza condimento esalta l’aroma ed il sapore del cumino. La pianta preferisce climi molto caldi ma, se viene fatta germogliare in serre riscaldate, può essere coltivata anche nelle regioni settentrionali.

Dato che sono necessari quattro mesi perché la pianta maturi, è consigliabile fare la semina all’inizio della primavera e trapiantare poi i semi in un terreno ben drenato e soleggiato. I semi vanno raccolti quando iniziano a cambiare colore e vanno messi a maturare e a seccare in sacchetti di carta appesi in un luogo areato. Parlando dell’India, si fornisce un ricetta di una zuppa indiana, che prevede tra gli ingredienti l’uso del cumino.

ZUPPA INDIANA
Questa zuppa è una delle molteplici varianti di una minestra anglo-indiana, tradizionalmente servita con una ciotola di riso basmati, lessato a parte.
INGREDIENTI:
2 petti di pollo tagliati a pezzi;
250 gr di lenticchie rosse secche;
2 spicchi d’aglio tritati;
1 foglia di alloro;
radice di zenzero finemente tritata;
3 peperoncini rossi secchi;
6 grani di pepe nero macinati;
4 grosse cipolle a fette;
2 cucchiaini di semi di cumino tostati e macinati;
1 cucchiaino di curcuma macinata;
150 ml di latte di cocco;
50 gr di burro;
4 fette sottili di limone

Procedimento:
Metter in una pentola il pollo e le lenticchie con 2 litri d’acqua, l’aglio, l’alloro, lo zenzero, i peperoncini, le spezie macinate e metà delle cipolle.

Portare leggermente a bollore e lasciare cuocere adagio per 45 minuti, finché le lenticchie non siano tenere. Togliere la foglia d’alloro e i peperoncini, aggiungere il latte di cocco e salare.

Far cuocere per altri 10-15 minuti; nel frattempo scaldare il burro e far dorare le cipolle rimaste, aggiungendole alla minestra, insieme alle fette di limone prima di servire.

Annamaria Parlato

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