Decalogo METROnomo. Regole sostenibili per ristoratori green

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GIARDINO MISE EN PLACEUn “metro” della sostenibilità che si lega all’evento milanese dell’Expo 2015. Per l’industria? No, per la ristorazione. E’ la nuova sfida dell’Osservatorio Metronomo, uno studio creato da Metro in collaborazione con l’Iefe (Il Centro di Ricerca per l’Energia e l’Ambiente dell’Università Bocconi di Milano).

Il primo test, svolto su un campione di 317 imprese, ha analizzato il rapporto tra le aziende Horeca e la sostenibilità. In tutte le sue sfumature: dal risparmio idrico ai prodotti biologici, dalla raccolta differenziata all’efficienza energetica.

I dati sono confluiti in un “decalogo” stilato da Metronomo per i sei mesi dell’esposizione universale. In fondo, proprio la ristorazione sarà la protagonista diretta e indiretta dell’Expo, visto il tema dell’evento: Nutrire il Pianeta.

Ma qual è il metodo della ricerca? E quali i risultati scanditi dal “Metronomo”? Gli autori hanno intervistato un campione misto di ristoranti, quasi il 44% del totale, il 31% dei bar e il 17% degli hotel e piccoli settori come catering, gastronomie e panetterie.

I numeri, vanno nella direzione sperata, toccando il 78% delle imprese che ritiene che la sostenibilità ambientale e sociale sia fondamentale per sviluppi lunghi, il 68% intravede nel metodo green una strada alternativa per ridurre i consumi e gli sprechi delle risorse, dopo i tagli dettati dalla crisi economica.

Le azioni, si traducono nel concreto, dalla raccolta differenziata che investe l’88% degli intervistati, l’utilizzo di dosatori per il 73% di loro, all’aumento di prodotti a chilometro zero e materiali rigorosamente ecologici.

Secondo Fabio Iraldo, direttore di ricerca, l’arrivo di Expo sta alzando l’attenzione verso la sostenibilità fra i ristoratori, i baristi e gli albergatori. Essere sostenibili conviene e presenta due modi per poter essere sostenibili: nell’esercizio del locale dal quale viene erogato il servizio, energia, acqua, detergenti e riscaldamento; nel cibo che si offre ai clienti.

Nel primo caso, il risparmio idrico energetico ha portato ad un risparmio del 20%. Oltre al ritorno del marchio, più del 64% degli intervistati ritiene che una maggiore attenzione al green abbia migliorato l’immagine all’esterno.

Più complessa la questione del menù. La qualità si paga ed anche il biologico. Ma la scelta della filiera locale riduce le spese, anche se il risparmio garantito dalla razionalizzazione dell’energia non ha nulla a che vedere. Nel frattempo dallo studio condotto dall’università milanese è nato il “decalogo METROnomo”:

1. Cosa proporre in tavola
Acquistare alimenti con produzione biologica o integrata & prevenire lo spreco
2. Come apparecchiare la tavola responsabilmente
Utilizzare prodotti in carta & eliminare prodotti usa e getta & servire bevande sfuse
3. Pulire a basso impatto
Utilizzare prodotti certificati & minimizzare i prodotti chimici
4. Differenziare per differenziarsi
Praticare una raccolta differenziata efficace ed efficiente
5. Meno imballaggi per l’ambiente
Ridurre al minimo gli imballaggi per i prodotti destinati alla vendita & utilizzare materiali riciclati
6. Ridurre energia
Ridurre il consumo di energia per la produzione e la trasformazione degli alimenti, per l’illuminazione, il riscaldamento e il condizionamento
7. Consumare meno acqua
Ridurre il consumo di acqua in cucina, nei bagni e negli altri locali
8. Gestire le strutture e la logistica in chiave ‘green’
9. Organizzarsi per migliorare
Definire obiettivi, metodo, risorse e mezzi per migliorare la gestione ambientale della propria attività
10. Comunicare il proprio impegno per coinvolgere il cliente

Maria Rosaria Mandiello

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