Cotechini e Zamponi. Con la loro grande storia, regnano, ma diventano più leggeri…

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Il Medioevo si traduce gastronomicamente parlando con l’era d’oro del maiale. E’ in questo periodo,  infatti, che la carne di questo prezioso animale ha preso la supremazia su quella bovina. La sua carne è stata e continua ad essere protagonista di infinite bontà culinarie.

Risale agli inizi del ‘500 nella corte dei Pico di Mirandola, città assediata in quel periodo dalle milizie di Papa Giulio II, la brillante idea di sistemare il contenuto del maiale in involucri costituiti da budelli naturali o dalla pelle delle zampe: nascevano così cotechini e zamponi.

Ma furono soprattutto gli anni dell’800 a consacrarne il successo su larga scala,  attestato dalle numerose testimonianze letterarie, come per esempio negli scritti del grande compositore Gioacchino Rossini, celeberrimo, oltre alle sinfonie, per la sua passione culinaria dove ne elogiava la prelibatezza.

Oggi questi prodotti gastronomici vengono consumati principalmente durante il periodo delle festività di fine anno, anche se ultimamente si rileva un utilizzo in aumento anche negli altri periodi dell’anno. Questo grazie ad un’intensa campagna stampa promossa dal Consorzio sulla destagionalizzazione di questi prodotti.

Consorzio costituito nel 2001, tre anni dopo l’ambito  riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta. Si stima infatti che la maggior parte degli italiani sceglierà Zamponi e Cotechini Modena IGP, per un giro d’affari stimato al consumo di circa 40 milioni di Euro.

Verranno mangiati circa 7,5 milioni di pezzi di Zamponi e Cotechini Modena Igp: 2,1 milioni di Zamponi Modena IGP e 5,4 milioni di Cotechini Modena IGP, per un quantitativo totale di quasi 5 milioni di Kg.

Inoltre lo Zampone e il Cotechino Modena risultano avere oggi una maggiore attenzione ai valori nutrizionali, abbassando la percentuale di oltre il 30% di grassi e dell’8 % il sale, andando incontro a quelle che sono le nuove esigenze qualitative salutistiche.

Le tradizioni dunque rimangono ben ancorate sulle tavole degli italiani, ecco perché non mancheranno tra le varie portate vassoi di cotechini e zamponi accompagnati dalle benauguranti lenticchie, auspicando in una buona dose di fortuna e denaro per l’anno nuovo. Perché, al contrario della tendenza dei nostri cotechini e zamponi, la speranza è quella di un anno meno magro.

Buon Anno e buone feste!

Claudia Caselli

Zampone con purea di mele

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