COSTOLETTA COTOLETTA MILANESELe origini della costoletta alla milanese si ritrovano in quei “lombolos cum panitio” di cui si parla nella lista di un pranzo offerto il 17 settembre 1134 da un abate dei monaci di S. Ambrogio, riportato nella Storia di Milano del Verri.

Ambrogio, vescovo e console romano, era ed è il santo patrono della città e quel giorno era la festa di San Satiro, il fratello.

Ma non tutti – informa la Coldiretti – sono d’accordo con questa tesi ed è anche controverso se sia più giusto parlare di “costoletta” – versione più accreditata dall’Accademia Italiana della Cucina – o di cotoletta.

Quello che è certo è che la preparazione ha comunque storia antica, perché fra le prescrizioni dei medici medievali vi era l’assunzione dell’oro, quale antidoto alle malattie di cuore.

Diverse portate dell’epoca erano, per pochi, rivestite con polvere d’oro puro. Impanare all’epoca era procedura molto comune e i milanesi sostituivano la costosissima impanatura con il pane grattugiato, che dorava in frittura.

Nella ricetta tradizionale della costoletta alla milanese non possono mancare, dunque, oltre alla costola di vitello battuta, il pane grattugiato grosso, le uova, il burro, meglio se chiarificato, e il sale.

Il procedimento? Ovviamente sbattere le uova e bagnarvi le costolette tenendole dal “manico”, poi passarle nel pangrattato schiacciandole, per far aderire bene il tutto.

In una padella sciogliete del burro e quando sarà bollente adagiatevi le costolette che, precisiamo, saranno davvero autentiche se dotate del proprio osso che la trasforma in una sorta di banderuola.

Cinque/sette minuti a lato ed è pronta, ovviamente dipenderà dallo spessore della carne. Perfetta calda con del succo di limone, anche fredda è ormai un cult della cucina italiana.

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