La TRADIZIONE. A’ pizza chiena per il periodo pasquale

0
958

PIZZA CHIENA TAGLIATAA pizza chiena è uno dei piatti della tradizione campana che si prepara nel periodo pasquale, è la torta salata per eccellenza in questo periodo, perchè a differenza del tortano e del casatiello, si prepara in tutta la Campania, con annesse varianti e ricette della zona.

Un rustico originario dell’età borbonica, che aveva alla base la pasta tipo brisè o frolla, mentre il ripieno vede protagonisti uova, formaggi, salumi, pepe.

In Campania esistono molte ricette di pizza chiena, basta spostarsi di zona in zona per captare le varianti e gli impasti un po’ diversi, ad esempio qui a Venticano in provincia di Avellino, dove vivo adesso, è già diversa da quella della zona salernitana in quanto non vengono aggiunti salumi ma solo formaggi, e da paese a paese cambia anche l’impasto.

Di base, la pizza chiena è un rustico ripieno di formaggio, salame e uova ma in alcune zone del salernitano ad esempio, si usa riempirla anche con verdure, tipo ‘a menestra nera o con la scarola.

Un’altra cosa che può variare è la forma, c’è ad esempio chi la fa rotonda tipo torta (a Venticano si fa così), chi la fa come un calzone come nella zona di Pontecagnano e anche del Vallo di Diano.

La ricetta che vi propongo io è quella originaria delle zone del Vallo di Diano, precisamente è una ricetta pollese, in quanto mia nonna era originaria di Padula e ha vissuto a Polla prima di trasferirsi a Pontecagnano, zona picentina.

La particolarità e la diversità dalle altre ricette di pizza chiena sta nel ripieno, a cui viene aggiunto il riso. Sono molto legata a questo rustico perchè mi porta a dei ricordi bellissimi e purtroppo lontani, di quando nel periodo di Pasqua mia nonna Anna preparava le pizze chiene, sia quelle classiche col formaggio e salame sia quelle con verdure, ricordo che puntualmente le faceva il venerdì santo quando non si mangia carne, e io sin da piccola golosa di cose rustiche sbavavo al solo pensiero di non potermela mangiare e ripiegavo su quelle con le verdure. Mia mamma si arrabbiava, mentre mia nonna me ne dava un pezzettino, dicendo “Tu fai finta che ti sei dimenticata…”

Come dicevo la particolarità di questa ricetta è l’aggiunta del riso nel ripieno e un impasto senza lievito!

Ingredienti per l’impasto per una pizza chiena (bella grande).

300 gr di farina 00
3 cucchiai di olio o un cucchiaio di strutto
1 uovo
un po’ di acqua per impastare
sale q.b
pepe q.b

Si impasta il tutto e si prepara una sfoglia liscia ed omogenea, si fa riposare 30 minuti in un canovaccio.

PREPARAZIONE PIZZA CHIENA

Ingredienti per il ripieno di una pizza chiena

la ricetta pollese prevede:

200 gr di formaggio toma tipo primosale
pecorino grattugiato
300 gr di ricotta o più, dipende da come piacere
3 uova
salame o soppressata a tocchetti
150 gr di riso lessato
nella ricetta che ho preparato io ho aggiunto caciocavallo.

Lessare il riso senza sale e passarlo sotto l’acqua fredda, poi aggiungere tutti i formaggi e il salame, le uova, non aggiungete sale nel ripieno, pepe e uova, io ne ho messe 3 ma all’occorrenza potrebbero servirne di più l’importante che il ripieno sia fluido e non secco.

Stendere la pasta rotonda e poi riempirla da una lato e chiuderla come un calzone, sigillare con la forchetta, volendo si può spennellare con un rosso d’uovo sopra.

PIZZA CHIENA

Serena Leo
autrice del blog Dcomdonna.com

LASCIA UN COMMENTO

Please enter your comment!
Please enter your name here