La scamorza affumicata è un formaggio molto apprezzato, sia dai grandi che dai più piccoli. Si tratta, per la precisione, di un prodotto caseario dalla pasta filata ottenuto con latte vaccino.
Lo potete riconoscere per la sua caratteristica forma tondeggiante, con un’appendice strozzata da una cordicella, ma ciò che lo rende unico è il suo inconfondibile sapore di affumicatura.
Questa breve guida vuole portarvi alla scoperta della scamorza affumicata soffermandosi sulle sue origini, ma non solo. Vedremo, infatti, quali sono i suoi valori nutrizionali, come la si può consumare e quali piatti si possono realizzare con questo formaggio saporito.
Scamorza affumicata: storia, origini del nome e valori nutrizionali
La scamorza è un formaggio dalla pasta filata semicruda prodotto con latte vaccino. Si contraddistingue per la sua particolare forma schiacciata, pesa circa mezzo chilo ed è un prodotto tradizionale di Abruzzo, Molise, Campania e Puglia.
Il nome scamorza sembra essere riconducibile al verbo “scamozzare“, che letteralmente significa “eliminare una parte”. Nel corso della produzione del formaggio, il casaro compie infatti un gesto preciso spazzando la parte superiore della pasta, fino a creare la particolare strozzatura tipica della scamorza.
Secondo quanto emerso da alcuni testi, la scamorza è uno dei formaggi più antichi, tanto da aggiudicarsi un posto d’onore nei presepi dei napoletani fin dal 1600. Le sue origini sembrano, inoltre, rimandare ad un errore di lavorazione del provolone o del caciocavallo.
Il mercato propone due diversi tipi di scamorza. La prima, meglio nota come fresca, possiede un sapore dolce e delicato, mentre la versione affumicata ha un gusto più intenso.
Il formaggio, destinato all’affumicatura, viene appeso in affumicatoi dedicati di cemento, ed esposto al fumo prodotto dalla combustione della paglia o dell’alloro per circa 15 minuti a 40-50°C.
Le scamorze fresche ed affumicate, prima di essere vendute, sono sottoposte a stagionatura in ambiente ad alta umidità relativa.
Vi sono, infine, diversi tipi di scamorza in rapporto alla tipologia di latte vaccino impiegato. In Puglia viene, per esempio, prodotta la scamorza di pecora, con un latte più grasso e proteico.
In Campania, si produce la scamorza con latte di bufala. La scamorza originaria del Molise viene, invece, realizzata con latte di vacca bruno alpina, generalmente allevata allo stato brado.
Dal punto di vista nutrizionale, la scamorza vanta gli stessi valori della mozzarella. Gli stessi risultano, però, leggermente più elevati in caso di affumicatura. Al termine della stagionatura, la scamorza è inoltre più calorica e contiene, per la precisione, 300 kcal ogni 100 grammi di prodotto. Al suo interno sono anche presenti grassi, proteine, carboidrati ed acqua.
Come si mangia la scamorza affumicata?
La scamorza affumicata può essere consumata in tanti modi e diventa spesso l’ingrediente numero uno per preparare veri e propri piatti, o stuzzichini da servire durante un aperitivo o un aperi-cena.
La si può fare a cubetti per aggiungerla ad insalate, o spiedini, oppure la si può gustare da sola servendola con miele di castagno e/o marmellata di pere o fichi.
La scamorza affumicata può essere, inoltre, impiegata in molteplici preparazioni al forno o in padella sfruttando la sua caratteristica capacità di filare. Alcune persone preferiscono, invece, tagliare il formaggio a fette (spessore di circa 2-3 cm) per cuocerle poi alla piastra o alla griglia, ed accompagnarle con miele o chutney di diversi gusti.
La scamorza affumicata, come tutti i formaggi, si sposa molto bene con il vino ed alcuni abbinamenti sono davvero imperdibili. Via libera, dunque, a vini tipo Lagrein o vini bianchi dal sapore lievemente aromatico.
A Napoli, Caserta e Salerno è, inoltre, disponibile la cosiddetta scamorza affumicata farcita.
Al suo interno si possono, infatti, trovare farciture a base di olive, funghi e peperoncino piccante, pomodori secchi e prosciutto cotto tagliato a dadini. In questi casi, si crea una vera e propria tasca all’interno del formaggio e vi si inserisce il ripieno. La tasca viene, quindi, richiusa creando una specie di testina sagomata.
La scamorza si conserva molto bene e dunque non dovete affrettarvi a consumarla. È, difatti, sufficiente avvolgerla in un canovaccio pulito in cotone e riporla in frigorifero per un massimo di 20 giorni.
Vi ricordiamo, infine, di non buttare la crosta della scamorza affumicata perchè, essendo edibile, la si può tranquillamente mangiare.
Ultima curiosità? La scamorza affumicata può essere mangiata dalle signore in dolce attesa per favorire la formazione di ossa e muscoli del nascituro. Attenzione, però, alle quantità di formaggio assunto: si tratta comunque di un prodotto abbastanza calorico da consumare con moderazione.
Ricette con scamorza affumicata
La scamorza affumicata può diventare l’ingrediente perfetto che aggiunge un tocco filante ed aromatico ad ogni vostro piatto. Come abbiamo già anticipato, la scamorza può essere cotta alla griglia ed al forno per una pietanza semplice e gustosa, ma nulla vi vieta di combinarla con verdure come melanzane, spinaci, zucchine e carciofi.
In alternativa, via libera a matrimoni tra scamorza affumicata e speck, prosciutto o polenta.
Come avrete certamente intuito, la scamorza affumicata è estremamente versatile e, dunque, in cucina potete usare tutta la fantasia di cui siete in possesso per preparare primi e secondi piatti dal sapore deciso.
Pasta con scamorza affumicata e melanzane
La pasta con scamorza affumicata e melanzane è un primo piatto completo e gustoso.
Vi occorrono (per 4 persone):
- 320 gr di pasta
- 1 melanzana
- 1 cipolla
- 1 scamorza affumicata
- parmigiano grattugiato
- olio extravergine di oliva
- sale e pepe quanto basta
- basilico quanto basta
Lavate la melanzana e fatela a cubetti. Aggiungetevi il sale e fate riposare il tutto per alcune ore in modo che la verdura elimini l’acqua di vegetazione in eccesso.
Fate soffriggere in padella la cipolla con un filo d’olio, unite le melanzane a cubetti e proseguite la cottura.
Regolate di sale ed aggiungete il basilico.
In una pentola, portate l’acqua ad ebollizione, aggiungete il sale e fate cuocere la pasta.
Non appena sarà al dente, scolatela e versatela nella padella per ultimare la cottura.
Unite un mestolo di acqua di cottura, la scamorza affumicata precedentemente fatta a dadini e fate saltare il tutto a fuoco medio per alcuni istanti.
Unite una spruzzata di parmigiano e servite il piatto ben caldo.
Tortino di patate e prosciutto cotto con scamorza affumicata
Il tortino di patate, prosciutto cotto e scamorza affumicata è il piatto perfetto per conquistare i più piccoli.
Vi occorrono:
- 600 gr di patate
- 300 gr di scamorza affumicata
- 150 gr di prosciutto cotto
- rosmarino quanto basta
- sale e pepe quanto basta
- olio extravergine di oliva
Lavate e pelate le patate e fatele a fettine non troppo spesse. Riponetele, quindi, in una ciotola e conditele con olio, sale, pepe e rosmarino.
Nel frattempo, ungete una pirofila da forno con filo d’olio (in alternativa la potete foderare con un foglio di carta da forno) e disponete sul fondo il primo strato di patate.
Cospargete, quindi, le patate con il prosciutto e la scamorza affumicata precedentemente tagliati a striscioline.
Ripetete l’operazione fino ad esaurimento degli ingredienti e ricordate che l’ultimo strato deve essere di patate.
Condite con un filo d’olio, rosmarino quanto basta e cuocete in forno preriscaldato a 180° gradi per circa 40 minuti. Una volta tiepido, tagliate il tortino a fettine e servite.
Cotolette di scamorza affumicata e zucchine
Le cotolette di scamorza affumicata e zucchine sono un secondo piatto semplice, gustoso e veloce da preparare.
Per preparare 6 cotolette vi occorrono:
- 500 gr di zucchine
- 50 gr di pane grattugiato
- 100 gr di scamorza affumicata
- 30 gr di parmigiano grattugiato
- 2 uova
- olio per friggere di arachidi
- sale e pepe quanto basta
- noce moscata quanto basta
- pangrattato quanto basta
Lavate accuratamente le zucchine e tagliatele a striscioline aiutandovi, per esempio, con una grattugia a fori medi. Mettetele in uno scolapasta e fate perdere loro l’acqua di vegetazione.
Nel frattempo, grattugiate le scamorza affumicata. Strizzate con delicatezza le zucchine e riponetele in una ciotola.
Aggiungete la scamorza affumicata e la noce moscata. Regolate, quindi, di sale e pepe.
Unite il pane grattugiato ed il parmigiano e lavorate il composto aiutandovi con le mani. Realizzate le cotolette di zucchine e scamorza e lasciatele riposare in frigorifero per un’oretta.
Completate la preparazione passando le cotolette nelle uova sbattute e nel pangrattato cercando di far aderire quest’ultimo alla perfezione.
Scaldate in padella l’olio di arachidi per friggere e fate cuocere ciascuna cotoletta da ambo i lati.
Disponete le cotolette di scamorza affumicata e zucchine sulla carta assorbente da cucina in modo da eliminare l’olio in eccesso e servite con un contorno di verdure.
La scamorza affumicata: una regina tra i formaggi
La scamorza affumicata è un formaggio vaccino a pasta filata sottoposto a naturale processo di affumicatura con l’ausilio di alloro o paglia.
Al termine della pastorizzazione del latte crudo di vacca, si aggiungono fermenti lattici e caglio di vitello. Si ottiene così la cosiddetta cagliata, che viene successivamente rotta in granuli e fatta maturare.
La pasta ottenuta viene, quindi, lavorata, ridotta a pezzetti ed immersa in acqua calda. L’alta temperatura favorisce la filatura della pasta e la scamorza prende finalmente la sua forma caratteristica, per essere poi immersa nella salamoia e lasciata in un affumicatoio.
Nasce così il formaggio dell’antica tradizione casearia del Sud Italia, un prodotto dal sapore unico e deciso che diventa il fiore all’occhiello di stuzzichini e sfiziose ricette per primi e secondi piatti.
Fonte delle informazione: https://salumipasini.com/
