PIATTI d’AUTORE. Sorbetto di pomodori San Marzano

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Ingredienti per 1 persona:

Per la Gelatina di Basilico:
– 100 grammi di basilico;
– 1/2 foglio di gelatina;
– 50 grammi di zucchero;
– 2 foglie mentuccia;

Procedimento:
Scaldate 50 grammi di spremuta di basilico (ottenuta precedentemente frullando con acqua e ghiaccio e passandolo nello chinoise) con lo zucchero e stemperatevi i fogli di gelatina, precedentemente ammollati in acqua fredda e strizzati.

Mescolate bene con il resto del succo e aggiungete le foglie di mentuccia in infusione. Fate raffreddare, passate al colino e conservare in frigorifero.

Per il Sorbetto ai pomodori San Marzano:
– 100 grammi di pomodori San Marzano;
– 30 grammi di zucchero in sciroppo leggero;
– 5 grammi di sale;

Procedimento:
Mondate i pomodori, eliminate i semi, frullate la polpa e aggiungete lo sciroppo ed il pizzico di sale. Passate al colino e mantecate nella sorbettiera.
Servite in una fondina al centro la base di gelatina di basilico ed una quenelle di sorbetto San Marzano. Decorate infine con una fogliolina di mentuccia.

IL SOMMELIER
Una ricetta complessa da abbinare, l’unico suggerimento possibile si direziona verso le bollicine…

1) “Cabrì”
Fiano Spumante
I FAVATI
Cesinali (AV)

2) “CaprettOne”
Caprettone – Spumante Metodo Classico
CASA SETARO
Trecase (NA)

 

Ricetta della chef Rosanna Marziale
tratta dal libro “A tavola con gli chef” di Antonella Petitti
2010 edizioni DeGusta

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