Il termine cicoria indica diverse varietà di piante del genere Cichorium. Le varietà di verdura, che si contraddistinguono con questo termine, sono numerosissime e si caratterizzano da un gusto leggermente amarognolo, dovuto a una sostanza in esse contenuta, assai benefica per il nostro organismo.

Tra l’altro le cicorie sono ricchissime di ferro, calcio, potassio e hanno anche un’azione leggermente diuretica oltre che depurativa.

Sono sconsigliate a chi soffre di disturbi intestinali a causa de loro contenuto di cellulosa che può provocare irritazioni.

Tra le varietà più note di cicoria, ricordiamo le seguenti:

Cicoria da taglio o a mazzetti

La raccolta di questa insalata avviene mediante taglio delle foglioline, lasciando a dimora le piantine che daranno successive “fioriture”. Le foglie hanno un colore verde cupo e forma stretta e allungata, con sottile nervatura centrale. Vengono riunite in mazzetti e così vendute. Si preparano tagliandole a striscioline sottilissime, dopo un’accurata lavatura.

Cicorino o radicino

E’ una delle varietà più tenere della cicoria; si presenta a ciuffetti con foglioline strette e allungate, non più di quattro-cinque centimetri. Esiste anche un’altra varietà detta Ceriolo con una rosetta di foglie verdi tendenti al giallo, di forma tondeggiante. Sempre a questa famiglia appartiene un altro tipo d’insalatina con foglie ondulate ai margini, alcune di un bel verde vivo, altre di un verde tendente al giallo.

CICORIA INDIVIA BELGACicoria (o indivia) belga

Si tratta di una varietà di cicoria di origini molto recenti, il cui nome originario è “witloog”, foglia bianca, in fiammingo.

Nel 1845 il capo giardiniere dell’orto botanico di Bruxelles scoprì che, nell’oscurità della cantina di casa sua, alcune radici di cicoria avevano germogliato, dando origine a un prodotto particolarmente tenero e delicato.

Da quel momento, e per oltre vent’anni, attraverso una serie di studi ed esperimenti, cercò di migliorare la qualità, la forma e il sapore di questo ortaggio.

Il risultato è quello che tutti conosciamo: lunghe foglie bianchissime, leggermente gialle verso la punta, che si avvolgono strettamente le une sulle altre a formare un cuore allungato e compatto.

La cicoria belga è croccante e tenera, ricca di idrati di carbonio, insulina calcio e fosforo. E’ particolarmente indicata nelle diete dimagranti poiché contiene solo 17 calorie per ogni 100 gr. La semina di questa cicoria avviene durante la primavera in aperta campagna; dai semi nascono lunghe radici, sormontate esternamente da un rigoglioso ciuffo verde.

In autunno le radici vengono estirpate dal terreno e innestate in speciali rape predisposte allo scopo, dalle quali trarranno la linfa per germogliare al buio, in appositi capannoni di lamiera ondulata. Durante il periodo di sviluppo, speciali condutture sotterranee provvedono a mantenere alla pianta la giusta temperatura.

Il periodo della raccolta va da dicembre a febbraio, ma in Italia la sua produzione è molto ridotta per mancanza delle attrezzature necessarie; quindi quella che arriva sui nostri mercati, è quasi tutta d’importazione.

Radicchio di Treviso e Castelfranco

Queste due notissime varietà appartengono entrambe alla famiglia delle cicorie. Inizialmente vengono coltivate all’aperto, poi in inverno, raccolte ed interrate in ambienti caldi e oscurati, dove nello spazio di circa un mese, assumono la caratteristica colorazione rossa.

Il radicchio di Treviso si presenta sotto forma di cespi molto compatti ed ovali, con foglie di un rosso vinoso intenso e nervatura centrale bianca. Il radicchio di Castelfranco ha invece le foglie sfumate dal bianco al rosso.

PUNTARELLECicoria asparago o catalogna

Il nome di questa cicoria deriva dalla sua terra d’origine, la comunità autonoma della Catalogna, in Spagna.

Si presenta sotto forma di grossi cespi, lunghi anche 40-50 cm, con foglie sottili e frastagliate ai margini, con costola centrale bianca piuttosto carnosa.

Questa cicoria si mangia prevalentemente cotta poiché cruda è piuttosto coriacea ed amara; ma a Roma, si consumano crudi i germogli giovani, che vengono chiamati “puntarelle”.

La catalogna ha azione depurativa e rinfrescante.

Qualche idea per portarla in cucina?

ANTIPASTI. Insalata di puntarelle con acciughe, olive taggiasche e frutta secca

Piatti tipici pugliesi. Fave e cicorie

SECONDI. Frittata di cicorie con Pecorino e peperone crusco

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