Il Carnevale della mia infanzia a San Fili, piccolo paese in provincia di Cosenza, era una festività molto attesa da noi bambini. Ci travestivamo con qualsiasi indumento ci capitasse sotto mano e, con il volto completamente coperto, si andava in giro per le case del paese.
Toc toc…! “Su’ arrivate i maschere! E tu a chine si figlio? E mo chi ci damu a si quatrarieddri?”
Noi zitti e immobili in attesa di essere riconosciuti e poi, una volta svelata la
nostra identità, ricevevano in regalo monetine, caramelle e l’immancabile regina del Carnevale, presente in ogni casa: la chjina!!!
Cos’è la chjina?
Antico dolce della tradizione sanfilese, risalente al 1700, “la piena” veniva realizzata con ingredienti facilmente reperibili e in grandi quantità, grazie alla sua capacità di conservarsi a lungo.
Ogni famiglia, anche la più modesta, poteva disporre di pane raffermo, di una manciata di noci e dell’oro nero di Calabria ovvero il miele di fichi, rigorosamente preparato in casa durante la stagione estiva.
Esso entrava a far parte delle provviste e all’occorrenza veniva utilizzato per la preparazione di varie prelibatezze quali: i paddruni di fichi, le crocette e la famosa “scirubetta”, ossia neve intrisa di miele, ottima granita! Ancora oggi se ne fa ampio uso.
Ma, tornando alla nostra chjina, a un primo esame, si nota subito la sua apparente semplicità ed essenzialità: una sottile sfoglia contenente, però, un ricco e sostanzioso ripieno di colore scuro e dall’aroma inconfondibile.
Oggi la ricetta è, in parte, cambiata, poiché si è arricchita di ingredienti all’epoca quasi inesistenti e non sempre alla portata di tutti, quali il cioccolato o la cannella. Anche lo scopo della chjina è ovviamente cambiato. Era nata dall’esigenza di offrire un dolce delle feste a una buona fetta della società estremamente povera, nonché dalla necessità di utilizzare tutto ciò che si poteva, evitando sprechi.
Come di prepara la chjina di San Fili
Ed ecco ora la ricetta per la realizzazione di tre/quattro chjine del diametro di circa 18 cm.
Per il ripieno:
- 1/2 kg mollica di pane raffermo
- 200 g di uvetta idratata
- 250 g di noci
- 100 g di cioccolato fondente a pezzi
- 2 cucchiai di cacao amaro
- 2 cucchiai di zucchero
- la buccia di 2 arance
- 1 tazzina di caffè
- mezzo litro di miele di fichi
- cannella in abbondanza
Per la sfoglia: l’antica ricetta prevedeva l’uso di grasso di maiale o strutto, oggi si usa la normale pasta frolla (burro o olio) che deve essere abbastanza morbida, considerando che la sfoglia deve essere molto sottile.
La chjina, così realizzata, verrà cotta in forno statico a 180 gradi per circa mezz’ora finché non apparirà dorata.
Monica Onofrio
avvocato-custode di antiche tradizioni culinarie
