Una buona marinatura ci permette di rendere la carne più tenera prima della cottura, ecco la ragione per cui farla. Ma non è l’unica, scoprite con noi tutti i vantaggi di questa tecnica.

Come si fa una buona marinatura?

Innanzitutto assicuratevi, chiedendo al vostro macellaio di fiducia, che la carne sia stata ben frollata. Altrimenti finirà per risultare dura alla fine, è un’operazione molto importante.
La marinatura la preferisco quando si ha voglia di cuocere la carne alla piastra, dunque per cotture un po’ aggressive ma veloci.
Io in queste occasioni preferisco la costata, ma vanno anche bene il controfiletto e il filetto, cosa importante (soprattutto nella costata e nel controfiletto) bisogna controllare la loro marezzatura, ovvero le infiltrazioni di grasso presenti all’interno del pezzo. Queste ultime renderanno la carne più succulenta e morbida. La marinatura ci permette di donare gusto e morbidezza.

Gli ingredienti della marinatura

E’ necessario miscelare insieme tre componenti: una componente acida in forma liquida, una componente grassa e infine una componente aromatica.
Io come componente acida preferisco principalmente il vino (possibilmente aromatico e corposo di buona qualità), ma si può anche usare l’aceto di vino o l’aceto balsamico e il succo del limone o dell’arancia. Estremizzando si potrebbe perfino utilizzare la Coca Cola.
La componente acida fa sì che le proteine della carne vengano intaccate così da rendere il tutto più digeribile. Come parte grassa uso l’olio d’oliva (si può usare anche extravergine d’oliva anche se io non lo preferisco perché sarebbe troppo percepito dal nostro palato), il burro sciolto e il latte.
La funzione della parte grassa sarà quella di idratarla, così da impedire che la carne si secchi. Come componenti aromatiche invece la scelta è molto soggettiva, io preferisco con la carne di vitello il timo, il rosmarino, la salvia ed il pepe. Questa componente donerà sapore alla nostra carne. Anche il sale permette alla carne di assorbire meglio gli aromi degli altri componenti.
In commercio esistono già dei rub aromatici per ogni tipologia di carne, ma ogni bravo grigliatore ha la sua ricetta particolare.

I vantaggi della marinatura

Non solo aiuta il grado di succosità, ma la marinatura la rende anche più tenera e più morbida. Inoltre, con il suo mix, migliora il suo aspetto e predilige la famosa reazione di Maillard, così da donare alla carne una bella caramellizzazione grazie agli zuccheri presenti nella componente acida.

La durata della marinatura

La durata può variare in base alla carne usata, ma iniziamo dal contenitore. Io preferisco una bella ciotola capiente di vetro, ma va anche bene un contenitore di plastica. L’importante è che sia abbastanza capiente e poi si possa chiudere con il coperchio o della carta velina per alimenti trasparente.
La temperatura ideale è in frigo: da 0 a 4 C° ben chiusa.
Per il tempo io di solito faccio così:
da 1 a 2 ore per pezzature piccole come fettine di vitello o di pollo o costolette d’agnello;
da 2 a 4 ore per tagli più grandi come costate alte circa un dito, controfiletto bello alto da farlo a tagliata e petto di pollo interi o cosce di pollo con sovracoscia;
da 4 a 12 ore per pezzi di carne importanti e abbastanza spessi, come costine di maiale o spalla di maiale.
Un’altra accortezza importante è rappresentata dal fatto che bisogna spennellare – con il liquido di cottura della marinatura – la carne durante la cottura così da evitare che la griglia o la piastra la secchino.

Nel mio prossimo articolo continueremo a parlare di carne, tecniche e cotture. Seguiteci!

Piero Cantore, chef

Vive sui monti della Sila a Camigliatello Silano e lavora nella struttura di famiglia Donna Maria, ristorante dell’Hotel Cozza.

Negli ultimi anni si è specializzato in cucina vegana e vegetariana. Ama proporre piatti semplici con pochi ingredienti, dai sapori chiari e ben definiti, rielaborando le ricette della tradizione.

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