SECONDI d’AUTORE. Cannolino di pesce bandiera, ciambottina di stagione e guazzetto di fasolare

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CANNOLINO PESCE BANDIERAIngredienti per 4 persone:

Per il cannolo:

4 filetti da 100 grammi di pesce bandiera

100 grammi di ricotta fresca

buccia di limone q.b.

sale e pepe q.b.

Per la ciambotta:

2 patate

2 zucchine

2 fiori di zucca

olio di oliva evo q.b.

Per il guazzetto:

200 grammi di fasolare

aglio e prezzemolo q.b.

olio di oliva evo q.b.

1 peperoncino fresco

Procedimento:

Lavoriamo la ricotta con un pizzico di sale, pepe e buccia di limone in una bool, poi lasciamo il tutto in una sacc a poche per qualche minuto. Nel frattempo stendiamo della pellicola e ricaviamo 12 rettangoli di 8 cm circa, in seguito mettiamo 2 fogli di pellicola che combaciano quasi e un ulteriore posizionandolo in maniera verticale rispetto ai primi.

Adagiamo al centro di questi fogli il trancio di pesce, lo saliamo, lo farciamo con la ricotta, lo arrotoliamo e infine foriamo un paio di volte la pellicola con uno stuzzicadente e conserviamo in frigo.

Mondiamo una patata e le zucchine, di queste ultime ci occorrerà solo la parte verde, poi tagliamo entrambe a stik, mentre con l’altra patata formeremo delle sfere con uno scavino, poi priviamo i fiori di zucca della parte spinosa e del pistillo e lo mettiamo in acqua e ghiaccio.

Portiamo ad ebollizione dell’acqua in una casseruola e scottiamo all’ interno le verdure per pochi minuti e raffreddiamo subito in acqua e ghiaccio.

Sempre nella stessa acqua a fuoco spento adagiamo i cannoli di pesce per 5 minuti dopo di che lasciamo intiepidire.

Infine in una padella mettiamo aglio olio peperoncino e gambetti di prezzemolo, facciamo rosolare il tutto ed aggiungiamo le fasolare.

Lasciamo cuocere per qualche minuto con un coperchio, una volta aperti i frutti di li sgusciamo e teniamo da parte il liquido di cottura.

Impiattiamo ponendo al centro il cannolo, su un lato le fasolare con un po’ di liquidi di cottura e sull’altro le verdure condite con sale e olio.

Fabrizio Di Lisi

chef

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