Babà sifonato su crema chantilly e frutti di bosco

Torna a deliziarci con un dolce il giovane chef Angelo Borghese, stavolta protagonista è il babà…che perde la sua “identità” fisica a favore di un eccellente e morbido sapore da gustare “al piatto”. A voi tutti buona cucina e buon appetito! (ndr)

Ingredienti per 4 persone

Per la crema

250 grammi di latte;

3 rossi d’ uovo;

75 grammi di zucchero semolato;

25 grammi di farina;

1/2 bacca di vaniglia;

1/2 stecca di cannella;

1/2 buccia di limone;

1/2 buccia di arancia;

100 grammi di panna da montare;

Procedimento

Versate il latte all’interno di un pentolino con tutti gli aromi e portatelo ad ebollizione, a parte versate in un bastardella lo zucchero e i rossi d’uova e montate il tutto con l’aiuto di una frusta. Quando è ben montato aggiungetegli la farina ed amalgamate bene, poi riponete il tutto all’interno di un pentolino, mettetelo sul fuoco e versategli il latte appena portato a bollore.

Girate sempre la crema con l’aiuto di una spatola fin quando il tutto arriva in ebollizione e risulta  cremoso, a quel punto toglietela dal fuoco e versatela su di un banco di lavoro.

A parte in un altra bastardella montateci la panna e riponetela in frigo, quando la crema risulta ben fredda raffinatela con l’aiuto di una frusta elettrica ed infine aggiungetegli la panna amalgamando il tutto delicatamente dall’alto verso il basso e riponete in frigo.

Per la bagna del babà

300 grammi d’acqua;

70 grammi di zucchero;

50 grammi di rum;

1 bacca di vaniglia;

Procedimento:

Versate in un pentolino l’acqua, lo zucchero e la bacca di vaniglia, portate il tutto a bollore ed infine versategli il rum e lasciate intiepidire.

Per il babà sifonato

8 babà mignon (secchi);

50 ml. di panna;

1 capsula di protossido di azoto;

Procedimento:

Immergete i babà nella bagna fatta precedentemente e lasciateli ben ammorbidire. Spremeteli leggermente in modo da non fargli perdere tutto il liquido e frullateli leggermente, versate il composto all’interno di un sifone* con la panna chiudete bene e sprigionate la capsula di anidride carbonica.

Per servirlo

Prendete un piatto fondo piccolo oppure un bicchiere “Martini”,  versate un cucchiaio e mezzo di crema continuando con il babà sifonato, rifinite con i frutti di bosco, un ciuffetto di menta, una piccola stecca di vaniglia e spolverate con lo zucchero impalpabile e il piatto è pronto.

Angelo Borghese

Chef Hostaria San Lorenzo – Eboli (SA)