DOLCI d’Autore. Babà sifonato su crema chantilly e frutti di bosco

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Torna a deliziarci con un dolce il giovane chef Angelo Borghese, stavolta protagonista è il babà…che perde la sua “identità” fisica a favore di un eccellente e morbido sapore da gustare “al piatto”. A voi tutti buona cucina e buon appetito! (ndr)

 

Ingredienti per 4 persone:

 

Per la crema:

 

– 250 grammi di latte;

 

– 3 rossi d’ uovo;

 

– 75 grammi di zucchero semolato;

 

– 25 grammi di farina;

 

– 1/2 bacca di vaniglia;

 

– 1/2 stecca di cannella;

 

– 1/2 buccia di limone;

 

– 1/2 buccia di arancia;

 

– 100 grammi di panna da montare;

 

Procedimento:

 

Versate il latte all’interno di un pentolino con tutti gli aromi e portatelo ad ebollizione, a parte versate in un bastardella lo zucchero e i rossi d’uova e montate il tutto con l’aiuto di una frusta. Quando è ben montato aggiungetegli la farina ed amalgamate bene, poi riponete il tutto all’interno di un pentolino, mettetelo sul fuoco e versategli il latte appena portato a bollore.

 

Girate sempre la crema con l’aiuto di una spatola fin quando il tutto arriva in ebollizione e risulta  cremoso, a quel punto toglietela dal fuoco e versatela su di un banco di lavoro.

 

A parte in un altra bastardella montateci la panna e riponetela in frigo, quando la crema risulta ben fredda raffinatela con l’aiuto di una frusta elettrica ed infine aggiungetegli la panna amalgamando il tutto delicatamente dall’alto verso il basso e riponete in frigo.

 

Per la bagna del babà:

 

– 300 grammi d’acqua;

 

– 70 grammi di zucchero;

 

– 50 grammi di rum;

 

– 1 bacca di vaniglia;  

 

Procedimento:

 

Versate in un pentolino l’acqua, lo zucchero e la bacca di vaniglia, portate il tutto a bollore ed infine versategli il rum e lasciate intiepidire.

 

Per il babà sifonato:

 

– 8 babà mignon (secchi);

 

– 50 ml. di panna;

 

– 1 capsula di protossido di azoto;

 

Procedimento:

 

Immergete i babà nella bagna fatta precedentemente e lasciateli ben ammorbidire. Spremeteli leggermente in modo da non fargli perdere tutto il liquido e frullateli leggermente, versate il composto all’interno di un sifone* con la panna chiudete bene e sprigionate la capsula di anidride carbonica.

 

Per servirlo:

 

Prendete un piatto fondo piccolo oppure un bicchiere “Martini”,  versate un cucchiaio e mezzo di crema continuando con il babà sifonato, rifinite con i frutti di bosco, un ciuffetto di menta, una piccola stecca di vaniglia e spolverate con lo zucchero impalpabile e il piatto è pronto.

 

Angelo Borghese

Chef Hostaria San Lorenzo – Eboli (SA)

 

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