Stavolta vorrei parlarvi di un prodotto che parte dalla Calabria e poi si è diffuso in tutto il mezzogiorno d’Italia: il butirro.

Cos’è il butirro

E’ un formaggio molto gustoso e particolare, a me piace molto mangiare la sua parte superiore. Da piccolo non vedevo l’ora che arrivavano per andare ad estrarre la loro parte superiore e gustarla, ovviamente la mia mamma mi sgridava sempre!

Si ottiene con la pasta usata per realizzare il caciocavallo che diventa una sorta di contenitore per avvolgere il burro. Nasce anticamente per un’esigenza ben precisa, ovvero per conservare il burro non essendoci frigoriferi. Ma in realtà ne è uscito un prodotto fantastico con questo cuore di burro che lo rende molto godurioso al palato.

La pasta del caciocavallo fresco viene chiusa in alto creando un ciuffo nella parte superiore, non è molto grande e pesa circa 350/400 grammi, viene usato soprattutto come antipasto affettato e servito con del pane caldo. Il butirro è un prodotto che rientra nell’Arca del Gusto Slow Food.

Come si usa il butirro

Io, in cucina, lo uso anche per mantecare i risotti e dona quel tocco in più che lo rende diverso dal solito, vi basterà tagliarlo a fette e poi a dadini e inserirlo ancora molto freddo nel riso caldo, vedrete che cremosità donerà al vostro risotto.

Dal mio casaro di fiducia ho fatto fare una variante molto particolare con il burro aromatizzato al tartufo o alla n’duja.


Al palato è molto gradevole, si sente inizialmente in gusto tipico del caciocavallo fresco poco sapido, ma poi viene avvolto da questo esplosione di sapore donata dal burro, soprattutto se abbinate il burro alla n’duja sentirete in bocca questo contrasto tra la pasta del caciocavallo e la piccantezza leggera del burro.

Molto piacevole se accompagnato su una fettina di pane abbrustolita leggermente in padella, così da fondere un po’ il burro e la parte del formaggio.

Non mi resta che darvi appuntamento ad una nuova esperienza gastronomica nel cuore della Calabria degustando insieme il meglio che questa terra può donare!

 

Alla prossima

Piero Cantore, chef

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