A tavola in GEORGIA. Dal Satsivi al Kakheto, una lunga tradizione dal sapore deciso

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Satsivi - cucina GeorgiaSarà che le diete dimagranti vengono spesso lasciate coi buoni propositi  sotto gli ombrelloni, sarà che il freddo di fuori piace contrastarlo col tepore delle cucine, ma le pietanze invernali esigono di essere fumanti e corpose, perché a loro il compito di riscaldare lo spirito e il palato.

Diamo quindi, è il caso di dirlo, un caloroso benvenuto all’inverno. Per omaggiare questa stagione partiamo con un tour gastronomico alla scoperta di come il resto del mondo la accoglie  e con che gusto la vive.

La prima tappa del nostro viaggio alla scoperta delle tradizioni culinarie inizia da una nazione che rappresenta il punto di incontro tra l’ Est e l’ Ovest, una nazione che per lungo tempo ha rappresentato luogo di contrasti culturali e geografici: la Georgia.

Segnata da una successione di guerre e conflitti, ma tuttavia, una nazione caratterizzata dall’istinto di sopravvivenza e dal grande fascino paesaggistico, culturale e soprattutto gastronomico. L’impressionante disponibilità infatti d’ingredienti e le numerose contaminazioni delle culture vicine rendono il patrimonio gastronomico georgiano unico.

Questa terra vanta una lunga lista di piatti tipici nazionali caratterizzati da sapori decisi e particolari. Gli ingredienti più presenti sono le erbe aromatiche, l’aglio, il peperoncino ma soprattutto nocciole e noci. Queste infatti sono coltivate su oltre 8000 ha di superficie, con una produzione annua di oltre 12.000 tonnellate. Tipici i piatti caldi a base di noci, vera e propria caratteristica nazionale della cucina georgiana. Tra questi il “Satsivi” , una salsa per il condimento di verdure e carni, solitamente pollo o tacchino che rappresenta la pietanza caratteristica delle tavole caucasiche in occasione del Capodanno Ortodosso (2 settimane dopo rispetto a quello cattolico).

Ma le noci sono protagoniste anche nel classico  Pkhali (spinaci, barbabietola, fagioli con noci e spezie), nel  dessert nazionale Gozinaki (noci e miele – in foto di copertina) e nel tradizionale Churchkhela (noci bagnate in succo d’ uva).

il Churchkhela

Oltre alla frutta secca, il vero alleato per il popolo georgiano per affrontare i rigidi climi invernali arriva dal vino. La Georgia è infatti famosa per il numero stupefacente di vitigni di Vitis vinifera (sono state identificate e catalogate oltre 400 varietà autoctone). Le zone del Caucaso sono tra i centri più antichi di domesticazione di questa pianta e vantano dunque di un’antica tradizione viticola. Tradizioni e metodi di produzione antichi che ancora oggi sono diffusi tra le famiglie e i piccoli produttori, contraddistinti da una fermentazione nelle tipiche anfore d’argilla (dettekveri) custodite sotto terra per mesi.

I più arcaici  e caratteristici vini georgiani tradizionali sono senza dubbio i vini kakheti bianchi, macerati per alcuni mesi su bucce e vinaccioli. I vini prodotti con il metodo “kakheto” sono assolutamente unici, dal colore scuro, quasi ambrato e dall’elevato tenore di composti polifenolici.

Tra i rossi, invece, sicuramente merita di essere menzionato il Saperavi, vino dall’armoniosa rotondità,  dal colore rosso rubino quasi impenetrabile, che all’olfatto si presenta come un balletto di note odorose equilibriate dalla suadente durezza al gusto.

Noci e vino dunque per confortare nei mesi invernali un popolo che nonostante il passato tormentato è riuscito a preservare un’anima ospitale e accogliente.

Noci e vino: emblemi della cucina georgiana che rappresentano l’essenza della gente che abita questa terra, combinazione perfetta tra durezza e dolcezza.

Claudia Caselli

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