Ingredienti per 4 persone:
Per la bisque di gamberi
(la bisque è una preparazione base, che si ottiene riutilizzando gli scarti dei crostacei):
16 gamberi rossi
1\2 gambo di sedano
1\2 carota
1\2 cipolla ramata
1 rametto di timo
50 gr vino bianco
100 gr ghiaccio
1,5 l di acqua
Procedimento:
Prendete i vostri gamberi, eliminate la testa e parte del guscio, lasciando solo la coda a 4 gamberi (per decorare scottateli al momento dell’impiattamento). Con l’aiuto di un coltellino incidete sul dorso i gamberi ed eliminate l’intestino, metteteli da parte e prendete tutti i gusci, nel frattempo mettete sul fuoco una pentola alta, lasciatela riscaldare bene, poi versate l’olio ed i gusci dei gamberi. Fateli tostare, dopo di che sfumate col vino bianco, fate evaporare il tutto ed aggiungete gli aromi.
Di seguito versate il ghiaccio, quando si è sciolto aggiungete l’acqua, mettete a fiamma bassa e lasciate ridurre alla metà il tutto per qualche ora,s e vedete che l’acqua si è ridotta troppo aggiungetene altra, in seguito con l’aiuto di un colino filtrate il tutto.
Ingredienti per il baccalà:
200 gr di baccalà dissalato (ala)
100 gr panna fresca
50 gr latte fresco
Procedimento:
Liberate il baccalà da eventuale pelle e spine, immergetelo in un pentolino dove avrete già versato il latte e la panna, lasciate cuocere a fiamma bassa in modo da far scaricare tutto il sapore del baccalà.
Quando si è ridotto della metà toglietelo dal fuoco, filtratelo e lasciatelo raffreddare,dopo di che con l’aiuto di un mixer immergetelo nel liquido e lavorate dal basso verso l’alto in modo da far uscire una spuma.
Ingredienti per il risotto:
200 gr di riso Carnaroli
800 ml di bisque di gamberi
50 gr di vino bianco
50 gr olio di oliva extra vergine colline salernitane
20 gr di pinoli tostati
40 gr burro
Procedimento:
Prendete una casseruola bassa, mettetela sul fuoco a fiamma bassa, versate l’olio e fatelo riscaldare bene. Aggiungete il riso e lasciatelo tostare, toccate di tanto in tanto i chicchi di riso quando vi risultano ben caldi sfumate col vino bianco e lasciate evaporare . Quando il riso si inizia ad attaccare alle pareti della casseruola ed al cucchiaio di legno andate a ricoprire completamente con la bisque.
Mettete a fiamma alta e lasciate ridurre il brodo, versategliene altro sempre poco alla volta senza esagerare altrimenti il risotto vi risulta bollito. Procedete così man mano fin quando la cottura del riso non è ultimata. Dunque togliete dal fuoco, aggiungete i pinoli tostati, i 12 gamberi senza coda tagliuzzati a coltello ed il burro e mantecate con forza. Ponetelo nei piatti fondi continuando coi 4 gamberoni lasciati con la coda precedentemente scottati in padella e completate con la spuma di baccalà e del basilico rosso.
E buon Appetito!
Angelo Borghese
chef
