Il tartufo dei poveri. Quel rafano d’un piccante che in pochi sanno usare…

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Un prodotto dal nome insolito e talvolta sconosciuto: il rafano, in origine conosciuto come il tartufo dei poveri (armoracia rusticana).

Le foglie di rafano (utilizzate soprattuto nelle insalate) sono un prodotto di questa stagione, poco presente nei mercati regionali, ma non impossibile da trovare nei mercati locali.

E’ un concentrato di vitamine, amminoacidi e zuccheri. La sua produzione è concentrata per lo più in Europa Settentrionale e Orientale. Si tratta di una pianta erbacea di cui vengono utilizzate soprattutto  le sue radici (raccolte in genere in autunno, da consumare anche essiccate), che poi vengono grattugiate e preparate in diversi modi.

Il rafano da secoli è conosciuto anche come pianta medicinale in quanto contiene proprietà antibatteriche. La sua radice è carnosa e può essere lunga fino a 50 centimetri con un diametro che oscilla tra i due e i sette centimetri.

La buccia ha un colore scuro, si presenta rugosa, pieghettata, la sua polpa è soda, da un colore bianco-crema.

Il rafano ha un sapore piccante ed un aroma simile alla senape, un po’ acre, caratteristiche che gli vengono conferite dall’olio che essa contiene. Le sue radici hanno un odore debole, ma se schiacciate o grattugiate liberano un’essenza piccante che può provocare irritazione alle mucose, quindi è bene prestare attenzione quando si grattugia.

Il rafano è di facile coltivazione, presenta un folto fogliame scuro molto decorativo e dei fiorellini bianchi riuniti in piccoli mazzetti. Si coltiva in un terreno arricchito di compost e lavorato fino in profondità, il rafano cresce bene in terreni sciolti e friabili, dove le radici si espandono velocemente.

Bisogna coltivarlo in un luogo fresco e semi-ombreggiato, può andare bene anche un luogo soleggiato purché venga innaffiato con regolarità. Si semina in primavera ad una profondità di circa 8-10 centimetri, se si seminano più piante devono avere una distanza di circa 30 centimetri l’una dall’altra.

CREN RAFANO RADICE

La raccolta delle radici avviene in autunno, solitamente si aspetta due anni dalla sua semina per avere delle radici molto grandi e succulenti.

Il rafano viene utilizzato spesso nella cucina balcanica e in quella tedesca, se ne preparano salse insieme all’aceto e al pangrattato, che accompagnano le carni, specialmente se bollite.

Il rafano viene abbinato anche al pesce, sia quelli affumicati che i frutti di mare. Può essere consumato crudo, tagliato o grattugiato e accompagnarlo alle pietanze. Inoltre, può essere essiccato e ridotto in polvere, può arricchire anche una minestra.

Nell’Antico Testamento veniva citato tra le erbe amare della Pasqua Ebraica e veniva utilizzato soprattutto per fini curativi. Infatti, viene consigliato per curare reumatismi, dolori, se diluito alla grappa può alleviare i dolori dopo uno strappo muscolare, può essere utilizzato per preparare sciroppi e infusi per placare la tosse, il suo infuso, diluito in acqua e versato alla base dei meli, allontana i parassiti.

Non appartiene alla tradizione mediterranea, ma in Basilicata ha una grande tradizione e viene utilizzato per molti piatti. Viene spesso utilizzato grattugiato sulla pasta, infatti, i potentini lo chiamano “il tartufo dei poveri”, in quanto sostituisce sia per colore e anche per sapore il nobile tartufo bianco.

La sua presenza la si ritrova anche nella cucina del Triveneto, dove si usa per ottenere una salsa che prende il nome di “Cren”.

 

Maria Rosaria Mandiello

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