PULCINELLACarnevale è sinonimo di licenziosità, di baldoria, di travestimenti e di abbondanza nella tavola. La data d’inizio del Carnevale campano in genere corrispondeva al 17 gennaio, giorno della festa di Sant’Antonio Abate. Nell’opera “Ritratto o modello delle grandezze, delle letizie e meraviglie della nobilissima città di Napoli”, scritta dal marchese Giovan Battista del Tufo, si narrava delle usanze carnevalesche del XVI secolo e del fatto che il Carnevale fosse riservato all’alta aristocrazia napoletana, la quale mascherata partecipava ai lussuosi ricevimenti della Corte Aragonese.
Nel XVII le mascherate incominciarono a diffondersi anche tra il popolino, che scendeva tra i vicoli e nelle piazze intonando i canti carnascialeschi, facendo baldoria e partecipando a festini orgiastici. Il Carnevale napoletano quindi ebbe diverse sfaccettature, ne esistevano di versi tipi, tra cui quello aristocratico, plebeo e religioso.
Nel regno dei Borboni, il Carnevale conobbe un momento di gloria; famosi erano i carri allegorici arricchiti anche con squisite vettovaglie, causa di violenti saccheggi. Durante i secoli XVII e XVIII era in voga “l’albero della Cuccagna o palo di sapone”, un gioco che consisteva nell’arrampicarsi sino alla cima di un’asta insaponata, dove vi erano appesi: vini, salumi, formaggi, dolci, porchette, capretti, uova, ecc. A Napoli infatti era consuetudine saziarsi sino a scoppiare, prima di iniziare il digiuno quaresimale. La maschera tipica fu quella di Pulcinella, che discendeva dalle favole atellane, divenuta simbolo di Napoli e della Campania in tutto il mondo.
Nella gastronomia i piatti in voga a partire dal XVIII secolo furono: lasagne alla napoletana, migliaccio, dolci fritti e sanguinaccio.

La lasagna napoletana si distingue da quella emiliana, per la presenza della ricotta al posto della besciamella nell’interno. Nel ripieno poi sono presenti le salsicce, il fiordilatte, le polpettine e a piacere uovo sodo o piselli.

MIGLIACCIOIl migliaccio, nasceva invece come una sorta di torta “vampiresca”, con sangue di maiale e miglio brillato. Poi nei monasteri femminili si cercò di eliminare la barbara usanza e al posto del sangue vi fu l’introduzione della semola e dei fiori d’arancio. Il migliaccio è una squisito dolce di carnevale, oggi realizzato con ricotta, essenze di agrumi (limone-arancia), semola, vaniglia e uova. Matilde Serao nella sua opera Paese di Cuccagna, descrisse minuziosamente il sanguinaccio (realizzato con sangue di maiale), sia rustico sia dolce. Quello rustico si vendeva per strada, racchiuso nel suo budello e quello dolce si univa al cioccolato, ai pistacchi, al latte, alla frutta candita ed ai pezzetti di pan di spagna. Dal 1992 per legge è stato abolito l’uso del sangue di maiale nella preparazione di questo piatto regionale, per motivi di igiene.

Si è soliti oggi consumarlo in monoporzioni, assieme alle chiacchiere o alle castagnole, essendo diventato ormai una vera e propria crema di cioccolato, densa e ricca di aromi, aromatizzato con liquore, arricchito con pezzetti di cedro candito e qualche pinolo. Ne varrà sicuramente la pena assaggiare tutte queste leccornie campane e chi intendesse seguire una dieta proprio in periodo di Carnevale, dovrà desistere, poiché sarà impossibile resistere alla loro bontà.

Annamaria Parlato

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