Da bambina mi divertivo ad aiutare mia nonna nella preparazione della pasta “fatta in casa” per i pranzi speciali che riunivano tutta la famiglia: i cavatelli, i fusilli fatti col ferretto (che in realtà era di solito il “raggio” di un vecchio ombrello!) ed i ravioli ripieni con ricotta, uova fresche, un pizzico di sale ed una spolverata di formaggio.
Stamattina mi è sembrata una giornata speciale e così mi sono imbattuta nella ricerca di una ricetta degna di una domenica in famiglia. Ho iniziato a sfogliare libri di cucina di mia madre e sono inciampata nel raviolo caprese.
Noto che la ricetta non prevede l’uso di uova per la pasta, ma solo di farina, acqua bollente ed un discreto quantitativo di olio, mentre il ripieno è preparato con “la caciotta secca grattugiata, il sale, il pepe e la carne tritata” (La Cucina della Campania – A. e P. Serra, 1988). La carne tritata dà sfogo alla mia curiosità ed il via alle mie ricerche.
I ravioli capresi sono una delle poche pietanze originali di Capri, un “inferno di mistico azzurro” nel Golfo di Napoli. Mistico sembra anche essere il raviolo ripieno, considerato il vessillo gastronomico dell’isola. Preparato in tutte le case, seguono antiche ricette tramandate da generazioni e ne esistono infinite varianti da condire con sugo di pomodoro fresco (chiummenzana) o con burro fuso e salvia, o friggendoli e servendoli come antipasto.
Per la preparazione della sfoglia c’è chi propone la lavorazione nella pentola, mescolando la farina con acqua bollente, sale ed olio di oliva, fino ad amalgamare il tutto in un unico “blocco”; c’è chi propone la classica disposizione della farina a fontana (o a vulcano) su una spianatoia, con l’aggiunta al centro d’olio d’oliva ed acqua bollente.
Il ripieno è preparato con la caciottella di latte vaccino tipico di Capri definita dal D’Annunzio “candido tenero umido formaggio che serba la più fresca verginità del latte sotto la sua buccia”, uova ed abbondante maggiorana fresca. Il tutto lavorato fino a diventare compatto. Dopo il connubio tra la sfoglia ed il ripieno si può dar il via alla cottura in acqua bollente o ad una frittura in olio bollente.
LA RICETTA per 30 ravioli (pari a 5/6 porzioni)
per la pasta:
500 g di farina 00
200 g acqua bollente
1 filo d’olio extra vergine d’oliva
1 cucchiaino di sale
per il ripieno:
200 g di caciotta secca (caprese o sorrentina)
100 g di formaggio grattugiato
2 uova
1 pugno di maggiorana
