Lo zucchero è il nome col quale viene comunemente indicato il saccarosio, composto organico presente nella barbabietola e nella canna, dalle quali si ricava industrialmente.
E’ un dioloside formato da una molecola di glucosio e una di fruttosio. E’ una sostanza cristallina, di sapore dolce, solubile in acqua, poco solubile in alcool; per riscaldamento sopra i 200 gradi si trasforma in una massa bruna vischiosa di sapore amaro, detta caramello.
Fatte le dovute presentazioni dello zucchero, vediamo quanti tipi ne esistono e quale è più indicato per il consumatore.
Di zuccheri ne esistono diverse varietĂ ma le piĂą comuni sono: zucchero grezzo di canna, zucchero integrale di canna, zucchero raffinato e zucchero biologico.
Lo zucchero grezzo di canna è non è completamente sbiancato e presenta dei cristalli grandi e scuri. Lo zucchero integrale di canna deriva dalla canna da zucchero sottoposta a spremitura e asciugatura: non contiene additivi in quanto non è né raffinato, né sbiancato. Lo zucchero raffinato o bianco, invece sottoposto a decolorazione e pressatura, per ottenere granelli fini e brillanti, in genere contiene additivi. Infine lo zucchero biologico è quello che non presenta fertilizzanti né additivi chimici, poiché proviene da raccolti non trattati e manomessi.
Ma come si ottiene lo zucchero? La lavorazione delle canne avviene prima che queste fioriscano, per evitare che lo zucchero che esse contengono si inverta e salga verso la sommitĂ dei culmi per la nutrizione dei fiori e dei frutti. Le canne vengono tagliate al piede e quando giungono allo zuccherificio sono giĂ prive della sommitĂ .
La spremitura viene eseguita mediante una serie di coppie di cilindri disposti orizzontalmente: le prime due coppie di cilindri sono munite di ruote dentate ed hanno la funzione di schiacciare e sfibrare la canna, mentre le altre coppie di cilindri funzionano essenzialmente da spremitoi. Dopo questa operazione di spremitura, si eseguono tutte le altre operazioni di depurazione, concentrazione, ecc.
Lo zucchero bianco, si ottiene dalla lavorazione della barbabietola. Il succo zuccherino proveniente dalla prima fase della lavorazione della barbabietola, richiede complesse trasformazioni industriali: viene innanzitutto depurato con latte di calce, con la perdita e la distruzione di proteine, enzimi, sostanze organiche e sali di calcio; per eliminare poi la calce rimasta in eccesso, il succo viene ulteriormente trattato con anidride carbonica. Il prodotto poi per eliminare il colore scuro viene trattato con acido solforoso, sottoposto a cottura, raffreddamento, cristallizzazione e centrifugazione. Si ottiene in questo modo lo zucchero grezzo.
Da qui c’è ancora una seconda fase di lavorazione: lo zucchero viene decolorato con carbone animale, per eliminare il colore giallognolo rimasto, lo si tinge con blu oltremare o con il blu indantrene (cancerogeno poiché proveniente dal catrame). Quindi il prodotto finale si discosta di gran lunga dal prodotto iniziale, da quello che dovrebbe essere zucchero raffinato, e all’insaputa di tutti viene messo in commercio e venduto ai malcapitati consumatori.
Lo zucchero in teoria più è vicino allo stato grezzo, e più è indicato per la nostra salute. Il migliore è lo zucchero integrale. Si ricorda che lo zucchero come il sale in grosse quantità fa male al nostro organismo ed è una delle maggiori cause di malattie e obesità . Il miele, meno calorico, potrebbe essere un valido sostituto, assieme allo sciroppo d’agave.
Da evitare assolutamente aspartame e fruttosio. Recenti ricerche in campo medico hanno evidenziato come quest’ultimo sia la causa di problemi cardiovascolari e di aumento dei trigliceridi. Addolcitevi la vita, ma con criterio e moderazione!
Annamaria Parlato
grazie grazie grazie 🙂
auguri di felice quarto compleanno:)))