Ricette d’Autore. “Falsomagro di coniglio” dello chef Giorgio Rimmaudo

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Dose ricetta per 10 porzioni:

1 Kg. di lombo di coniglio

400 gr. di salsiccia

40 gr. di pistacchi verdi sgusciati

40 gr. di scalogno  maturato

1 gr. di timo fresco

1 gr. di rosmarino

30 ml. di Marsala secco  ridotto del 50%

40 gr. di Pecorino morbido

 q.b. sale fino  e pepe

30 gr. olive nere snocciolate

Per il croccantino di ortaggi:

30 gr. di carote

80 gr. di peperoni rossi e gialli

120 gr. di zucchine

40 gr. di cipolle bianche

50 gr. di patate

40 gr. di sedano

2 gr. aglio

Procedimento

Per il coniglio:

Disossare il dorso di coniglio ricavando due lombi, metterli su pellicola trasparente e battere leggermente.

Salare e pepare.

Mescolare alla pasta di salsiccia  i pistacchi tritati, lo scalogno, il timo e la riduzione di marsala mescolando bene.

Farcire i lombi di coniglio e arrotolare su se stessi, legarli con spago da cucina e rosolarli in una padella con l’olio d’oliva. Eliminare il grasso di cottura e sfumare con il vino, quindi lasciare evaporare e terminare la cottura in forno a 180°C.

Per il croccante di ortaggi:

Tagliare tutti gli ortaggi a julienne e condirli con il sale il pepe e la farina.

In una padella versare l’olio  sistemare all’interno 8 cerchi del diametro di 6 cm sistemare all’interno gli ortaggi e rosolare da ambedue le parti.

Appena cotti e croccanti metterli ad asciugare dal grasso di cottura.

Presentazione e finitura. Scaloppare il lombo di coniglio, sistemarlo nel piatto, vicino il croccantino di ortaggi e tutt’intorno la salsa al marsala.

Caparena Taormina

Via Nazionale 189 – Taormina (ME)

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