Dose ricetta per 10 porzioni:
1 Kg. di lombo di coniglio
400 gr. di salsiccia
40 gr. di pistacchi verdi sgusciati
40 gr. di scalogno maturato
1 gr. di timo fresco
1 gr. di rosmarino
30 ml. di Marsala secco ridotto del 50%
40 gr. di Pecorino morbido
q.b. sale fino e pepe
30 gr. olive nere snocciolate
Per il croccantino di ortaggi:
30 gr. di carote
80 gr. di peperoni rossi e gialli
120 gr. di zucchine
40 gr. di cipolle bianche
50 gr. di patate
40 gr. di sedano
2 gr. aglio
Procedimento
Per il coniglio:
Disossare il dorso di coniglio ricavando due lombi, metterli su pellicola trasparente e battere leggermente.
Salare e pepare.
Mescolare alla pasta di salsiccia i pistacchi tritati, lo scalogno, il timo e la riduzione di marsala mescolando bene.
Farcire i lombi di coniglio e arrotolare su se stessi, legarli con spago da cucina e rosolarli in una padella con l’olio d’oliva. Eliminare il grasso di cottura e sfumare con il vino, quindi lasciare evaporare e terminare la cottura in forno a 180°C.
Per il croccante di ortaggi:
Tagliare tutti gli ortaggi a julienne e condirli con il sale il pepe e la farina.
In una padella versare l’olio sistemare all’interno 8 cerchi del diametro di 6 cm sistemare all’interno gli ortaggi e rosolare da ambedue le parti.
Appena cotti e croccanti metterli ad asciugare dal grasso di cottura.
Presentazione e finitura. Scaloppare il lombo di coniglio, sistemarlo nel piatto, vicino il croccantino di ortaggi e tutt’intorno la salsa al marsala.
Caparena Taormina
Via Nazionale 189 – Taormina (ME)
