Zafferano del Cilento. Storia e storie di una produzione antica e sempre nuova…

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fiala 3Che l’Italia sia la seconda produttrice di zafferano in Europa, lo ignorano in molti. Questa spezia evoca luoghi lontani, dai contorni indefiniti, tepori delicati.
E, invece, guardando da vicino il fiore che produce questi stimmi, ci si accorge che è una pianta rustica e coriacea.
Bellissima, dal colore violetto intenso, nei prodotti a denominazione del Bel Paese ha conquistato due posti con lo zafferano aquilano DOP e quello di Sardegna DOP.
Riconoscimenti che attestano una produzione di qualità, seppure nettamente inferiore alla Spagna, che regna incontrastata in termini di quantità.
Ma coi nostri 50 ettari nazionali, l’Italia ha saputo affrontare il mercato della qualità e negli ultimi anni si leggono nuove attività che vanno a sostenerlo. Come quella di Francesco Beltrani e Gianluca Pagano, due ragazzi di Gioi Cilento e Salerno, che insieme si sono rimboccati le maniche per immaginare un futuro nel settore primario.

La crisi che ingegna, insomma, una storia che insegna come spesso la necessità si fà virtù. Così lo spirito ecologico e il desiderio di riportare linfa al tessuto imprenditoriale cilentano li ha portati ad osservare il loro territorio.
Le montagne del Parco Nazionale, nella zona di Gioi, in particolare sotto ai castagni, ha regalato loro un’idea che oggi è già realtà. Hanno ritrovato zafferano selvatico in abbondanti quantità e da lì sono cominciate le ricerche all’interno dell’affascinante mondo della sua coltivazione.
Una spezia che con la sua storia si perde nella notte dei tempi, citata da Orazio così come da Virgilio, usata a scopi medicinali, ma anche per tingere e cucinare. Una misteriosa ospite nelle cucine italiane, finché non si è seduta sul trono della gastronomia milanese, grazie al risotto.
Ecco perché nel 2013 Francesco e Gianluca hanno cominciato il loro periodo di start-up piantando 200 bulbi, che si sono moltiplicati in breve tempo, giungendo ad ottenere il loro prodotto finito: lo Zafferano del Cilento.
Ora lo si trova nei ristoranti cilentani amici, che lo provano e l’approvano, con grande gioia degli avventurieri. Ottima qualità dovuta anche alle scelte poco intensive in campo, all’approccio quasi “bio”, che rigetta ogni uso di fertilizzanti e pesticidi, ed alla coltivazione, raccolta e lavorazione completamente manuale.

BULBI ZAFF

in CAMPO ZAFF (3)

CAMPO ZAFF
La raccolta si svolge – in genere – tra fine ottobre e inizio novembre. A prima mattina, anticipando l’apertura del fiore, vengono staccati e portati in laboratorio. Lì vengono delicatamente separati gli stimmi, essiccati ad una temperatura costante di 40 gradi per circa 8 ore. A quel punto sono pronti per essere confezionati.
Tra le scelte di qualità, quella di vendere gli stimmi interi e non polverizzati, quasi sempre nelle bustine lo zafferano non è puro ma accompagnato da altre spezie.
Considerato che il prezzo medio dello zafferano è di 16/18 euro al grammo, ovvero 16 mila euro al kg., conviene scegliere la qualità e non accontentarsi. Stimmi interi e Made in Cilento, ora chef armatevi e celebratelo!

ZAFFERANO

Curiosità
Come si usano gli stimmi di zafferano? Gli chef consigliano di lasciarli in acqua fredda per 7/8 ore, pronta poi per cucinare risotti,carni e verdure. Una spezia tanto preziosa, quanto delicata, può accompagnare un intero menù senza stancare. Note le sue proprietà antispastiche, antidolorifiche e sedative.

Zafferano del Cilento – Gioi Cilento (SA)
329.8419449
zafferanodelcilento@gmail.com
www.zafferanodelcilento.com

Antonella Petitti

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