Vocabolario vegano. Tofu, seitan e tempeh: ecco i magnifici 3

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Tofu, seitan, tempeh e chi più ne ha più ne metta. Sono molte le parole dalla strana pronuncia entrate a far parte del nostro lessico abituale e sono sempre più le persone che hanno scelto uno stile di vita all’insegna del green e del bio.

I vegani in Italia sono più di 400 mila e in particolare donne, sono persone che hanno detto di NO alla carne, uova, latticini e derivati, preferendo prodotti coltivati secondo il metodo biologico, puntando all’uso di prodotti non raffinati, non idrogenati, non pastorizzati e privi di glutammato.

La dieta vegana, più rigida e drastica di quella vegetariana, se fatta in modo corretto e ben studiata, non è dannosa per l’organismo. Gli alimenti di base nella dieta vegana, che non è appunto una moda ma un vero e proprio stile di vita, sono principalmente tre: il tofu, il seitan e il tempeh.

A questi alimenti si aggiungono frutta, verdure, legumi, cereali, germogli e frutta secca. Scopriamo cosa sono il tofu, il seitan e il tempeh e da dove derivano.

Innanzitutto questi prodotti non appartengono alla tradizione alimentare europea ma a quella asiatica. Sono molto interessanti da un punto di vista nutrizionale, perché sono ricchi di proteine e privi di colesterolo; per questo sono appetibili, versatili ed essenziali in cucina, per coloro i quali devono sostenere una dieta priva di prodotti di origine animale.

Inoltre in un mondo come il nostro dove le risorse energetiche andrebbero risparmiate, trovare fonti proteiche meno costose della carne, sarebbe un’alternativa efficace e indispensabile.

tempeh-tofu-seitan

TOFU
Il tofu è chiamato anche “formaggio di soia” e oggi viene prodotto anche in Italia, da aziende biologiche. In commercio si trova fresco sotto forma di panetti, sottovuoto o pastorizzato in vetro. In bocca ha un sapore quasi neutro, è di colore bianco, soffice al taglio ed è un prodotto artigianale usato da millenni in Cina e Giappone.

Viene prodotto dai fagioli di soia gialla, ammollati in acqua, cotti e poi filtrati fino ad ottenere il latte di soia. Il latte viene poi fatto cagliare con una sostanza detta Nigari, di origine minerale e pressato in vaschette rettangolari, si trasforma in tofu.

Se lo si vuole rendere più digeribile è preferibile cuocerlo. Quindi nelle ricette dove viene aggiunto a crudo, è meglio farlo sbollentare prima per qualche minuto in acqua salata. I grassi del tofu sono completamente insaturi, la qualità delle proteine è molto alta e il colesterolo assente. E’ consigliabile anche per coloro i quali sono intolleranti al lattosio.

SEITAN
Il seitan ha origini poco note, si sa che deriva dalla farina integrale di grano tenero e in commercio si può reperire sia sotto vuoto intero che a fette. Per il suo aspetto morbido e compatto è molto simile alla carne e si presta in svariate ricette.

Da un punto di vista nutritivo ci sono molte differenze con la carne: il contenuto di calorie e proteine è simile ma è la qualità ad essere diversa, essendo un derivato del grano. Inoltre anche la quota di ferro è scarsa. Non è proprio un validissimo sostituto della carne ma se abbinato al tofu, cereali e verdure può rendere il pasto di un vegano gustoso e vario.

TEMPEH
Il tempeh è un prodotto fermentato sempre a base di fagioli di soia cotti, a cui a volte si aggiungono dei cereali come orzo, riso o grano, tipico dell’Indonesia.

Si presenta in panetti dello spessore di circa due centimetri, che una volta tagliati presentano all’interno ancora i fagioli di soia. Ha un ottimo contenuto di proteine, è ricco di vitamina B12 e contiene lecitina.

Il sapore è complesso si avvicina ai funghi e alle noci. Viene cucinato con salse piccanti, al vapore o fritto. Viene usato per accompagnare pasta o riso, come ingrediente di sughi o per farcire sandwich. Si conserva ben in frigorifero, ma può essere anche congelato. Più del seitan è un valido sostituto della carne.

Annamaria Parlato

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