Viaggio nelle DOP. La ricotta romana: tradizionale e di gran carattere

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Approdiamo nel territorio laziale dove si produce uno dei prodotti più belli del nostro Paese: la ricotta romana Dop (di origine protetta). L’Italia è uno dei pochi paese europei dove si pascolano le pecore ancora all’aperto, tra l’erba.

La ricotta romana è uno dei prodotti di vanto che segue un rigido disciplinare. Si tratta di un formaggio fresco e spalmabile tipicamente laziale che ha ricevuto la denominazione DOP. La sua storia affonda le radici in antichissimi documenti, le sue origini risalgono a Marco Porzio Catone che raccolse le varie norme che regolavano la pastorizia nella Roma repubblicana, dove il latte di pecora aveva due destinazioni: religiosa, come bevanda e la trasformazione in formaggi con l’uso residuo del siero per ottenere appunto la ricotta.

Agli inizi del ‘900, la ricotta, rappresentava l’unica fonte di cibo e quindi di salvezza per i pastori che la producevano. E’ ottenuta dal trattamento del siero residuo della lavorazione del latte di pecora per la produzione del Pecorino. Il disciplinare per la produzione del prodotto laziale è molto rigido e prevede che il siero debba provenire dal latte intero di pecora della sola regione Lazio e le operazioni di lavorazione, trasformazione e condizionamento dello stesso in ricotta romana devono avvenire nel solo territorio laziale.

Il disciplinare, inoltre, prevede che gli animali devono essere alimentati al pascolo. La produzione di questo formaggio avviene tra novembre e giugno. Il termine “ricotta” si riferisce al metodo di lavorazione, che prevede che il siero sia cotto una seconda volta dopo essere stato riscaldato. Il siero raggiunge circa gli 80-90 gradi così la lattoalbumina coagula e produce dei fiocchi. Una volta estratti vengono posti in appositi cestelli, chiamati “fiscelle”.

Segue poi l’estrazione della ricotta, che richiede secondo la tradizione una certa sensibilità. Il casaro batte con un bastone la caldaia e in base al suono che esso produce, valuta se è il momento di estrarla o se attendere ancora affinché si completi il processo di formazione. La ricotta romana è un prodotto che non è soggetto a stagionatura, ma viene commercializzata fresca, dopo una salatura manuale, che avviene in cestelli a cono, che possono essere di vimini, di plastica o di metallo, con una capacità massima di due chilogrammi, può essere avvolta in carta pergamena o sottovuoto.

Il suo è un colore bianco ed ha una consistenza morbida, umida, compatta e al gusto un po’ granulosa, il suo odore è caratteristico con un sapore dolciastro ma delicato, ed è proprio questa la sua peculiarità che la distingue da qualsiasi altro tipo di ricotta.

Può essere gustata da sola o abbinata a verdure cotte o condite. Ma si presta anche come ottimo ripieno per ravioli o per altri tipi di pasta fresca farcita, ma viene utilizzata per numerose altre preparazioni culinarie. Infatti, si possono ottenere ottimi dolci, come la torta alla ricotta, i cannoli o la cassata siciliana. Ha un sapore delicato e richiede solitamente l’abbinamento con vini bianchi che al palato si presentino molto gentili.

Maria Rosaria Mandiello

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