Una cotta con lo zio H. Fare la birra in casa, 13 scatti per scoprire come…

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PASSO NUMERO 1
Fare la birra in casa, si può e lo sanno bene i migliaia di homebrewer sparsi per tutto lo Stivale e non solo. Noi ve lo raccontiamo passo passo.
Per cominciare la prima cosa da fare è la macinazione dei malti, operazione che si effettua normalmente il giorno precedente alla cotta. In casa utilizziamo come mulino una macchina per fare la sfoglia della pasta con i rulli modificati. L’operazione è totalmente manuale e un po’ lunga: per fare la birra ci vuole tanta pazienza e altrettanta passione…

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PASSO NUMERO 2
Ecco come si presenta il malto prima della macinazione: in questa ricetta abbiamo utilizzato molto malto chiaro (in questo caso pilsner), una piccola percentuale di malti caramello (cara munich) e una piccolissima quantità di malto molto toscato (roasted) per dare alla birra un colore più scuro e un gusto più complesso.

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PASSO NUMERO 3
Così si presenta il malto dopo la macinazione: non abbiamo una farina, ma i chicchi vengono solo rotti. In questa maniera riusciremo comunque ad estrarre gli zuccheri senza avere poi problemi di filtrazione.

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PASSO NUMERO 4
Iniziamo l’ammostamento (mash)…si scalda l’acqua fino a circa 68°C, si aggiungono i malti macinati e si mischia l’impasto: ora stiamo estraendo gli zuccheri dal malto. Questa operazione dura almeno un’ora, un’ora e mezza, può essere effettuata sempre alla stessa temperatura o a step differenti, a seconda della ricetta.

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PASSO NUMERO 5
Mi raccomando che tutto sia a portata di mano: termometro digitale, bilancia elettronica, attrezzi vari, ma soprattutto la ricetta. E una penna per segnare che ogni passaggio venga effettuato in maniera corretta.

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PASSO NUMERO 6
Terminato il mash alziamo la temperatura fino a circa 76-78°C per disattivare gli eventuali enzimi ancora attivi (mash-out). Ora possiamo travasare l’impasto nel tino filtro, nel nostro caso uno zapap.

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PASSO NUMERO 7
Come dicevamo tutte le operazioni sono manuali: ancora vediamo che il travaso dell’impasto nel tino filtro è manuale.

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PASSO NUMERO 8
Iniziamo la filtrazione (sparging): tutto l’impasto è nello zapap e apriamo il rubinetto, il mosto inizierà a scendere, all’inizio sarà sporco e torbido e quindi lo rimetteremo nuovamente a filtrare. Il tino è stato coibentato per poter mantenere la temperatura il più possibile costante.

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PASSO NUMERO 9
Il mosto ora è sufficientemente limpido, iniziamo a recuperarlo e a spostarlo nella pentolona dove poi faremo la bollitura. Ma che sapore ha questo mosto?? E’ dolcissimo, ricorda un po’ l’ovomaltina :-).

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PASSO NUMERO 10
Riaccendiamo la fiamma sotto al pentolone, ora dobbiamo proprio bollire il mosto…

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PASSO NUMERO 11
Durante la bollitura si aggiunge il luppolo, in varie fasi: all’inizio (a 0 minuti, si dice) servirà a conferire amaro alla birra, mentre verso la fine della bollitura (flame-out) donerà aroma. In questo caso aggiungiamo il luppolo tramite “hop bag”, un po’ come fare il thè in bustina :-).

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PASSO NUMERO 12
Alla fine della bollitura dobbiamo raffreddare velocemente il mosto (cooling), per fare questo inseriamo una serpentina di rame (wort Chiller) nella quale scorre acqua fredda. Nel giro di mezz’ora abbiamo portato questi 40 litri da 100°C a 22°C!!!

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BIRRA 13PASSO NUMERO 13
E ora la fase finale: l’innesto del lievito. In questo caso abbiamo svuotato due fermentatori nei quali il processo era terminato, e abbiamo riutilizzato il lievito ben rivitalizzato per far partire la fermentazione al nuovo mosto prodotto.

Questa “tecnica” si chiama concatenazione di cotte. La fermentazione partirà nel giro di 24 ore e durerà per 7-10 giorni, al termine dei quali imbottiglieremo la birra prodotta.

PASSO NUMERO 14
…e stavolta abbiamo finito…se avete perso qualche passaggio ripassate le nostre 13 Foto News con le nozioni fondamentali per fare la birra da sé! Ed ecco un paio di foto da backstage…alla prossima cotta!!!

Luca Celoria

presidente Associazione Malti da Legare

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