VALLESACCARDA (AV). Definire – spesso – significa anche ridurre. Vuol dire contenere in un concetto qualcosa che vive, si muove, cresce, cambia. Così come accade ad una cucina straordinaria come quella irpina, emblema del gusto e della tradizione di un Sud dell’entroterra che si poggia sui frutti delle sue alture e dei sui boschi, oltre che sui prodotti dell’allevamento.
Una cucina che trova la sua attuale identità in un gruppo – sempre più numeroso – di chef che conoscono bene la tradizione e che per questo sanno rivisitarla con talento e creatività.
La seconda edizione della Rassegna d’Arte Culinaria dell’Appennino Meridionale, nata col progetto Vallesaccarda eco-gastronomica, svoltasi il 3 ed il 4 novembre scorso, ha compiuto un grande salto di qualità, concentrandosi sulle sue peculiarità più interessanti.
Mi riferisco all’obiettivo di sottolineare il concetto di eco-gastronomia e di tutela delle tradizioni, ed alla volontà di riflettere sui prodotti irpini e sulle aziende di eccellenza.
Così ad una bella attività laboratoriale dedicata ai più giovani, intenti ad incontrare i più anziani per poter imparare ad impastare pane e biscotti, nonché a comprendere meglio i segreti di una corretta alimentazione, si è affiancato anche un momento di riflessione sulle risorse del turismo rurale ed ambientale.
Quest’ultimo, coordinato da Elena Salzano – esperta di marketing e turismo rurale, ha visto tra gli altri la partecipazione del sindaco di Rofrano (SA), Toni Viterale, interessante esempio di un piccolo comune cilentano particolarmente attivo.
Assieme al sindaco di Vallesaccarda, Francesco Pagliarulo, si è inteso intraprendere una serie di scambi volti allo sviluppo di progetti di valorizzazione culturale, legati al patrimonio naturalistico e gastronomico.
Per celebrare, fotografare e riflettere sulla cucina irpina attuale, una straordinaria cena ad 8 mani ha visto alternarsi nel Teatro Cucina della Casa Cultura Martin Luther King gli chef Mirko Balzano, Daniele Luongo, Pompeo Limongiello e Maurizio Lo Russo.
Una cena intensa, come la cucina irpina, ideata e coordinata dalla famiglia Fischetti, grandi interpreti e protagonisti della Baronia attraverso il ristorante Oasis Antichi Sapori.
L’APRIBOCCA. Nel piatto unico ogni chef ha contribuito con un proprio “boccone”, riuscendo a fotografare in maniera originale i principali prodotti locali ed anche i ricordi ed i profumi d’infanzia. Luongo ha proposto una Semisfera di zucca, Balzano una Bruschetta al pomodoro, Limongiello del Pane abbrustolito e strofinato con fagioli, Lo Russo del Pan cotto con broccoli e baccalà affumicato.
I PRIMI. Nella cucina posizionata al centro della sala sono stati sistemati una cucina ed un tavolo da lavoro, dove gli chef hanno raccontato l’intero procedimento dei primi proposti, nonché l’idea da cui lo stesso è nato. Occasione per conoscerli meglio e per poter interagire con loro, confrontandosi non solo con una professionalità, ma anche con un bagaglio umano che influenza notevolmente un lavoro così creativo ed artistico.
E’ toccato aprire a Pompeo Limongiello. Chef e patron del ristorante L’Incanto di Sant’Andrea di Conza (AV), torna nel suo paesino dopo essere stato in giro per il mondo ed aver terminato i suoi studi di architettura. Una gestione familiare, una regola nelle zone rurali, che gli permettono però di seguire il suo estro e la sua continua ricerca. Al pubblico ha presentato “Evoluzione sul bosco 2012”, una corposa polpetta di grano accompagnata da una crema di zucca e delle chips di diverse varietà di patate. Davvero interessante e ricco di differenti consistenze che stuzzicano la curiosità.
Segue il Miglior Chef Emergente della Campania per il 2012, Mirko Balzano, che a Villa Assunta ha trovato un luogo in cui esprimersi al meglio. In una stupenda casa dell’800, immersa nel verde a Mirabella Eclano, assieme a Laura Guarino riesce a proporre una cucina che attinge dalla tradizione ma si evolve giocosamente.
Ha definito la sua cucina “di testa” presentando una “Pasta e fagioli con pomodori verdi e zenzero”. Qualcuno potrebbe affermare che non si tratta di una pasta e fagioli, proposta così originalmente e accostata ai sapori acidi e forti dei pomodori e dello zenzero. Ma la cucina è qualcosa di vivo, guai a credere che possa essere sempre uguale a se stessa.
Segue il più tradizionale della squadra, Maurizio Lo Russo. Anche lui assieme a suo fratello e alle rispettive consorti, scommette sui prodotti di eccellenza ed a km 0. Pilastri condivisi da tutti, ed attuati nel miglior modo possibile. A Scampitella (AV), all’Osteria dei Briganti, la famiglia Lo Russo permette ad ogni buongustaio di fare un viaggio slow tra i sapori più autentici della Baronia. Al pubblico in sala Maurizio ha presentato delle “Orecchiette giganti con pomodorino del Piennolo, alici di Menaica e pane abbrustolito”. Semplice ma di grande impatto organolettico, complici le alici, la colatura e dei pomodorini senza eguali.
A chiudere questo Show Cooking lo chef e patron de La Locanda della Luna, Daniele Luongo. Vallesaccardese, ha aperto nel 2007 a San Giorgio del Sannio (BN) il suo ristorante. Ma dell’Irpinia continua a portare con sé prodotti e tradizioni, odori indelebili delle lunghe ore d’infanzia. Infatti nei suoi “Trilli affumicati con ragù bianco di agnello e salvia”, Daniele inserisce una carne tipica ed amata in Irpinia come l’agnello, ma anche l’odore delle stoppie nelle calde serate estive. Delicato e intenso al tempo stesso, un primo che si innova attraverso sapori tradizionali.
I DESSERT. A chiudere la cena-spettacolo un dessert collettivo che ha – nuovamente – raccolto i punti di vista dei 4 chef irpini. Così ecco far capolino nel piatto il castagnaccio di Luongo, il tortino di pane e arancia di Limongiello, lo strudel di mele annurche con salsa alla vaniglia di Lo Russo ed il panettone di Balzano.
Ad accompagnare la cena eccellenti prodotti di aziende locali e campane, che sono riuscite con caparbietà e talento a portare alcuni prodotti alla ribalta nazionale e non solo. Così ecco i Pastifici Cipriano, Leonessa, Baronia, il Panificio Pizzulo, l’olio extravergine di oliva di ravece FAM di Antonio Tranfaglia ed i vini dell’Azienda Agricola Di Prisco.
Una cena che si è chiusa con un sano orgoglio irpino e vallesaccardese, anche grazie all’impegno ed alla partecipazione dell’Associazione di Ristoratori “Mesali”, presieduta da Pietro Carmine Fischetti. La dimostrazione che l’unione permette di essere più forti e di poter lanciare messaggi importanti sulla ristorazione irpina.
Qui qualità dei prodotti ed aria salubre, luoghi naturalistici ed arte dell’accoglienza, sono sempre più valori su cui contare e scommettere. Fortunatamente il turismo enogastronomico e rurale, non sono più soltanto definizioni!
Antonella Petitti
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