Un Presidio da provare: il pane di patate. Ottimo con i salumi della Garfagnana

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PANE PATATEIl territorio della Garfagnana e una parte della Valle del Serchio vive di una tradizione antica e dimenticata, il pane di patate. Una variante nuova e ingentilita di un pane di mistura diffuso un tempo, specie nelle annate troppo avare di cereali in tutta l’Europa continentale.
La ricetta tradizionale prevede di aggiungere alla farina di grano un 15% di patate lesse e schiacciate, un po’ di semola e tritello e sale marino, di una grana media.
La lievitazione è tutta naturale, al quale però si aggiunge un po’ di lievito di birra per ridurre l’acidità. Le patate, spesso provenienti da coltivazioni locali, rendono il pane morbido e saporito al tempo stesso.
L’impasto viene poi sminuzzato in pagnottelle ovali, si spolverano di farina di mais e si introducono nel forno precedentemente riscaldato con del legno di cerro. Dopo circa un’ora di cottura sono pronte per essere consumate e possono essere conservate bene anche alcuni giorni, grazie all’umidità delle patate.
Le grandi pagnotte, che spesso vengono tagliate a fette, sono ottime abbinate ai salumi della Garfagnana, quasi tutti salati com’è tradizione in Toscana: biroldo, bondiola, lardo e pancetta.
Il pane di patate ha un aroma leggero, per niente intenso né a naso né in bocca, dal classico sapore deciso delle patate. L’aggiunta delle patate lo rende più saporito del comune pane toscano, più morbido e conservabile. Questo pane, un Presidio Slow Food, viene prodotto tradizionalmente da luglio a marzo, periodo che intercorre tra la raccolta e il periodo di conservazione della patate.
Due i produttori che hanno aderito al progetto del presidio, continuando così la tradizione di fare il pane tradizionalmente, con le patate bollite e poi schiacciate nell’impasto e con il forno a legna.
L’obiettivo principale è dare futuro ad una vecchia tradizione e ricostruire in Garfagnana una filiera che ricolleghi aziende agricole, mulini a pietra e forni a legna.

Maria Rosaria Mandiello

 

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