PIATTi d’Autore. Tagliolini al pepe su crema di podolico e tuorlo d’uovo marinato

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Alla già ricca e talentuosa schiera di chef che contribuiscono a raccontare la cucina italiana su Rosmarinonews.it, si unisce un altro giovane professionista. Si tratta di Fabrizio Di Lisi, attualmente chef de cousine a La Isla Resort sulla costa a sud di Salerno.

Innamorato della cucina tipica e regionale, tende a rivisitarla aggiungendo un tocco di originalità e freschezza anche a piatti che hanno davvero fatto la storia.

Il racconto del suo “arrivo” alla cucina è forse quello di molti, dove è stata la passione a richiamarlo a se, guidandolo nelle scelte. Così dalla cucina dell’infanzia della mamma e della nonna, Fabrizio passa con naturalezza alle esperienze che lo hanno visto ambasciatore del Made in Italy all’estero.

Dal “Metro Gusto” di Londra torna come sous chef a lavorare agli “Spaghettari” a Roma e poi a “Taverna latina”. Esperienze formative in toto, vista la sua giovane età, intervallate da corsi di cucina, il diploma da assaggiatore ONAF, il diploma (ormai alle porte) di sommelier.

Figlio dei nostri tempi, Fabrizio spazia a 360° e si guarda intorno come ha sempre fatto alla ricerca della sua strada, che ovviamente è nel settore e che siamo certi sarà costellato di successi.

Ad un giovane tentativo di aprire un ristorante suo, speriamo ne segua un altro, più avanti, dopo che avrà fatto conoscere meglio la sua cucina.

E cominciamo subito con una rivisitazione gustosa già solo agli occhi, da un classico “Cacio e pepe”…ecco cosa ne tira fuori Di Lisi.

 

Tagliolini al pepe su crema di podolico e tuorlo d’uovo marinato

Ingredienti per 4 persone:

  • 240 grammi di tagliolini;

  • 4 tuorli;

  • 100 grammi di caciocavallo podolico;

  • 200 grammi di sale grosso;

  • pepe e sale q.b.;

  • 200 grammi di zucchero;

  • 50 grammi di Pecorino Romano;

  • olio extravergine d’oliva q.b.;

Procedimento:

Come prima cosa misceliamo lo zucchero al sale grosso, adagiamo 1\3 del nostro composto su un piatto in modo uniforme, poggiamo sopra i tuorli delicatamente e li copriamo con il restante composto lasciandoli all’incirca per due ore a marinare.

Successivamente tagliamo a tocchettini il nostro caciocavallo e il pecorino e li mettiamo nel bicchiere del frullino ad immersione, aggiungiamo un po’ di acqua calda e frulliamo fino ad ottenere un composto omogeneo e spumoso. Regolatevi un po’ alla volta con il liquido aggiunto. Infine, lasciamo il contenuto a bagnomaria in acqua tiepida.

Togliamo,poi, i tuorli dalla marinatura delicatamente, uno alla volta versando su di essi un po’ di acqua corrente con la mano delicatamente fino ad ottenere un tuorlo lucido e liscio.

Cuociamo i tagliolini in abbondante acqua salata per 4 minuti, contemporaneamente, in una bastardella di acciaio, versiamo un mestolo d’acqua di cottura, un filo di olio e 3 giri di pepe macinato al momento.

Versiamo la pasta cotta all’interno del liquido, mescoliamo bene, aggiustiamo di sale e pepe (se serve).

Usando dei piatti fondi adagiamo al centro del piatto la crema di caciocavallo fino a creare una fontanella, sulla quale adageremo i tagliolini e successivamente al di sopra di essi il tuorlo. Concludiamo con un giro di pepe e serviamo subito.

…tutta da provare…

Buon Appetito

* foto di Michele Buonanno

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