Il Tuscan Sun Festival, che quest’anno presenta una carrellata di date uniche, un concentrato di artisti straordinari e che fa parlare di sé come uno dei più belli e prestigiosi in Europa, anche per quanto riguarda la sezione Gusto, mai come quest’anno pluristellata, per questa X edizione non poteva che alzare il tiro.
E allora ecco scendere in campo per Nuove Tradizioni alcune delle firme più note ma anche più innovative dell’alta cucina contemporanea italiana. L’intreccio e il gioco si fa più sottile e intrigante tra piccole colte provocazioni, affabulazioni del gusto, nomadismi dei sapori.
E’ Firenze ad inaugurare “Nuove Tradizioni”, un grande progetto del mondo del food che potrebbe, nell’immediato futuro, ampliare il suo raggio anche oltre l’Italia portando la “nuova” cucina italiana d’autore negli Stati Uniti e in Asia: nel capoluogo toscano, quindi, la prima tappa di una serie di Convivi D’Autore sinonimo di un nuovo approccio al gusto.
La nuova generazione di chef italiani con cinque protagonisti darà prova di sé condividendo con una piccola comunità di commensali idee e creazioni non convenzionali.
Location prescelta il ristorante del J. K. Place nel cuore della città, uno spazio che ha la magica atmosfera “di casa” all’insegna di una classicità contemporanea molto glamour. Il pranzo del 16 giugno si terrà al Four Seasons Hotel.
Gli incontri conviviali si apriranno alle 12:30 con una dimostrazione in cui ciascuno degli chef descriverà nel dettaglio il concetto e la tecnica alla base di ciascuna delle cinque portate servite nel corso del pranzo. Ogni pasto sarà accompagnato da un’accurata selezione di vini di alcune delle più note aziende toscane in abbinamento: Antinori, Marchesi Frescobaldi, Mazzei, San Filippo, Querciabella e Petrolo. Al termine del pranzo gli chef saranno a disposizione per eventuali chiarimenti, approfondimenti, scambi d’opinione, secondo uno stile da colta e piacevole conversazione gastronomica.
Per ciascun pranzo sono disponibili 35 posti su prenotazione, con l’intento di creare un’atmosfera esclusiva e informale per commensali acuti e raffinati.
CALENDARIO
> Paolo Lopriore Il Canto, Siena – Marchesi Frescobaldi – 12 giugno
La cucina dello chef Lopriore, che oggi in molti considerano il più ardito d’Italia, è una sintesi di arte e purezza. Lopriore, lo studente più illustre di Gualtiero Marchesi, ha maturato esperienze in Italia e all’estero: a Firenze con Pinchiorri, in Francia con Ledoyen o alla Maison Troisgros con Michel Portos, e al Bagatelle di Oslo con Eyvind Hellstrom.
Il ristorante Il Canto si pone come un autentico inno alla vita, dove ciò che conta davvero sono la passione e l’immaginazione alle quali Lopriore si affida per condurci all’”essenza” di aromi e sapori. I suoi piatti prendono sempre la strada meno battuta.
Il menu di Lopriore attinge dall’orto dietro l’ex monastero della Certosa di Maggiano con una vasta gamma di sapori dall’amaro all’affumicato attraverso tutti gli stati inalterati di un palato coraggioso.
Menu
Uovo all’uovo nell’uovo
Novellame in zimino
Ravioli al pomodoro in “conserva”, cacioricotta fresco & origano
Petti & cosce di piccione al vin santo
Sambuca & caffè
Semifreddo allo zucchero affumicato con liquerizia & finocchio
> Davide Scabin Combal.Zero, Rivoli (Torino) – San Filippo Montalcino -14 giugno
Considerato uno dei più avventurosi esploratori nel campo della ricerca culinaria nonché precursore del moderno “Art & Food Design”, Scabin affascina i commensali grazie alle sue straordinarie creazioni che traggono linfa vitale dalla sperimentazione con ingredienti, forme, consistenze e temperature. Un simile approccio inaugura un capitolo completamente nuovo nel nostro modo di concepire il cibo, e gli è valso due stelle Michelin, tre forchette Gambero Rosso e un punteggio di 18,5/20 dalla Guida Espresso.
L’interpretazione di Davide Scabin sulla tradizione borghese multistrato arriva dalla gloriosa terra di vino e tartufi del Piemonte. Un mondo di sapori complessi riportato in vita da un passato a lungo dimenticato attraverso gli occhi e la fantasia del frenetico, agitato, imprevedibile, incontrollabile vero enfant terrible della cucina italiana d’avanguardia. Il menu di Scabin si concentrerà sul lato irriverente della cucina italiana.
Menu
Vitello tonnato Combal style
Pasta Shake
Uova® Cyber
Peperoni Empire State
“Ricetube” allo zafferano con burrata e caviale di tartufo nero
Melanzana e Pomodoro tataki con miscela Combal®
Filetto di manzo fassone piemontese al camino
Un Americano a Firenze
Mini Bonnet
> Carlo Cracco Ristorante Cracco, Milano – Mazzei – 15 giugno
Carlo Cracco è considerato da molti il leader di un piccolo ma autorevole gruppo di chef italiani impegnati ad affrancarsi dai vincoli della cucina cosiddetta “tradizionale”. L’intensa esperienza di Cracco presso i templi della gastronomia italiana e francese – da Alain Ducasse a Lucas Carton, per tre anni chef all’Enoteca Pinchiorri e per altri tre a L’Albereta con Gualtiero Marchesi – ne testimoniano l’incredibile talento e determinazione. Nel ristorante di Milano che porta il suo nome, Cracco dà vita a una cucina stimolante che gli ha fruttato innumerevoli elogi da parte delle principali guide italiane, e ben due stelle Michelin. Intrepido e pieno d’ingegno creativo, il Ristorante Cracco è una tappa imperdibile per qualsiasi itinerario gastronomico in Italia.
Il bel giovanotto e modernista milanese nonchè star televisiva tratta la sua cucina con una sensualità davvero rigorosa. Sapori corposi incontrano gesti ironici e si fondono in forme pure, pulite. Il menu di Cracco tira fuori dal cappello alcuni classici del suo tanto acclamato ristorante Cracco di Milano e aggiunge alcuni trucchi mai visti prima solo per tenervi sulle spine… con stile.
Menu
Insalata russa caramellata
Tuorlo d’uovo croccante con capesante e barbabietole a foglie di shiso
Risotto con pinoli tostati, pomodoro verde e gamberi rossi
Filetto di maiale alla liquirizia, cipolla di Tropea e sedano
Granita alla mandorle con piselli freschi
Frutta ghiacciata
> Massimo Bottura Osteria Francescana, Modena – Antinori – 17 giugno
“Niente è impossibile”: è questo il motto di Massimo Bottura, figura di spicco nella nuova generazione di chef italiani. Le portate dell’Osteria Francescana sono per lo più di ispirazione internazionale, ma questa è solo una faccia della medaglia. L’altra grande musa del tristellato Massimo Bottura è la tradizione culinaria senza rivali dell’Emilia-Romagna, dai sapori robusti. Le esperienze con Alain Ducasse e Ferran Adrià hanno contribuito a formare questo chef che spesso descrive la propria arte come una “cucina territoriale vista da una distanza di dieci chilometri”. Nel 2001 Massimo Bottura venne insignito del Gran Prix de l’Art de la Cuisine dall’Academie Internationale de la Gastronomie, si attestò al 4° posto nel World’s 50 Best Restaurants e ricevette la tanto ambita terza stella Michelin. Bottura gode dell’ammirazione pressoché unanime del circuito gastronomico convenzionale, che lo giudica uno degli chef migliori al mondo.
Uno chef con i piedi per terra ma la testa tra le nuvole. Questo sognatore vi porterà a bordo del suo viaggio poetico di 1,500 miglia attraverso l’Italia. Invito singolare, dalle pianure a nord del fiume Po fino al più lontano angolo meridionale della costa siciliana, il menu di Massimo Bottura ricorda lo storico Grand Tour mentre lascia dietro di sé ogni forma di nostalgia indulgente. Vieni in Italia con me.
Menu – Vieni in Italia con me
Granita ai profumi concentrati di Sicilia
Baccalà Mare Nostrum
Caprese: raviolo di mozzarella di bufala, pomodoro confit, olio essenziale al basilico
Vitello arrostito, emulsione di rapa rossa
Bell’Italia: Spuma di mozzarella di Buffalo, ricotta affumicata dell’Alpeggio, olive taggiasche candite, bergamotto candito,
capperi, menta, origano, olio al peperoncino e nocciole.
> Vito Mollica Four Seasons Hotel Firenze – Querciabella e Petrolo – 16 giugno
L’Executive Chef Vito Mollica è un grande sostenitore del movimento “Slow Food” in Italia ed è impegnato a preservare l’ecologia culinaria della sua patria dando il proprio appoggio ai piccoli produttori, ai mercati vecchio stile e alle materie prime del posto. La sua filosofia gastronomica, basata sul motto “conoscere l’uomo dietro al prodotto”, lo porta a esplorare personalmente i mercati e le campagne toscane in cerca di quei piccoli produttori locali che condividono la sua passione per
la qualità. “Il valore di ogni piatto è nella qualità degli ingredienti” spiega Mollica. “Se sono preparati con cura lo si sente nel sapore. Più gli ingredienti sono preparati con semplicità e più rilasciano sapore.”
Vito Mollica, Executive Chef del Four Seasons Hotel ama preservare la cultura gastronomica della sua regione di origine, la Basilicata, così come utilizzare i prodotti di piccoli produttori, i mercati della sua amata Toscana. La filosofia della cucina di Vito si basa sul “conoscere l’uomo dietro al prodotto” e il valore di ogni piatto è nella qualità dei più genuini ingredienti utilizzati. E’ questo un anno memorabile e pieno di soddisfazioni per Vito Mollica: con la recente assegnazione della prima
Stella Michelin, “Il Palagio” rientra con orgoglio e a pieno titolo nella lista dei nuovi ristoranti italiani stellati proclamati per l’anno 2012.
