TUBERI. Una grande famiglia da conoscere, dalla patata nera al topinambur

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Topinambur
TOPINAMBUR
MAIOCA
MAIOCA

Esistono un’ampia varietà di tuberi e specie che appartengono a questa vasta famiglia. Conosciamoli meglio…
Patata nera. Più piccola rispetta alla patata comune, questa varietà è molto antica. Originaria del Perù, oggi viene coltivata prevalentemente in Francia. Ha la buccia spessa e scura, quasi nera, ed è per questo che si chiama “patata nera”, anche se per la polpa violacea viene spesso chiamata impropriamente “patata viola”. Il sapore è molto simile a quello della castagna.
Patata americana. Rispetto alle patate comuni ha un sapore particolarmente dolce e delicato. Il colore della polpa è arancione acceso, colorazione che gli deriva dalla presenza di betacarotene, pigmento giallo-arancio e precursore della vitamina A.
Maioca. Originaria del Sud America, questa radice è molto simile per forma alla carota, ma molto più grande per dimensione. Presenta una scorza marrone, spessa e ruvida, la polpa è bianca e di consistenza soda. Con questa radice si ricava anche la tapioca (farina di manioca), utile per la preparazione di sostitutivi del pane senza glutine.
Patata gialla. E’ la varietà più diffusa. Fa parte della famiglia delle Solanacee e si raccoglie a Settembre e a Ottobre, per essere poi conservata nei mesi invernali. Per questo si parla di patate vecchie e di patate nuove. Quest’ultime sono le patate che vengono raccolte prima della completa maturazione. Si riconoscono, rispetto a quelle vecchie, per la buccia dorata e sottile e per la polpa tenera e dolce. Entrambe sono compatte, sode e poco farinose.
Patata rossa. Tipica della zona dell’aretino, questa patata è molto pregiata. La buccia è abbastanza sottile e presenta il caratteristico colore rosso, da cui il nome. La polpa, invece, è chiara, di consistenza soda e compatta, che resiste anche dopo una lunga cottura. Ha gusto saporito, leggermente salino.
SEDANO RAPASedano rapa. Della famiglia delle Ombrellifere, è una varietà di sedano che ha la parte iniziale della radice molto ingrossata, al punto da formare un globo compatto di circa 15-20 cm di diametro. Viene coltivato solo in alcune zone dell’Italia settentrionale. Di colore bianco, ha gusto leggermente meno intenso rispetto a quello del sedano.
Topinambur. Appartiene alla famiglia delle Compositae ed è noto anche con i nomi di “tartufo di canna”, “rapa tedesca”, e “carciofo di Gerusalemme”. Da noi viene coltivato nel Settentrione, mentre in America e in Canada cresce spontaneo. Ha una forma globulosa a tubercoli multipli, dalla consistenza dura. Il suo sapore è un misto tra quello della patata e del carciofo.

Maria Rosaria Mandiello

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