La parmigiana di melanzane si sa è un piatto succulento ed è tipico della cucina napoletana e siciliana.

Le sue origini sono controverse e la critica ha analizzato a fondo l’etimologia della parola “parmigiana” e le sue derivazioni, tanto che a contendersene i natali sono Emilia Romagna, Campania e Sicilia.

Molto probabilmente il piatto nacque a Parma ma a partire dalla metà del XVIII secolo fu adottato dal Regno delle Due Sicilie, avendo fissa dimora nelle cucine napoletane e siciliane.

Vediamo in Campania tre versioni della ricetta, partendo dal XVIII secolo sino ad arrivare ai giorni nostri. Un primo tentativo di ricetta partenopea fu quello del cuoco pugliese Vincenzo Corrado, nel suo trattato il Cuoco Galante del 1773, che tra il XVIII e XIX secolo lavorò in prestigiosissime cucine di nobili napoletani. La sua ricetta però cita zucche lunghe alla parmigiana e non melanzane (petronciani), invitando il lettore a prepararle in maniera simile alle zucchine o alle pastinache.

Questo è il testo:

Le zucche lunghe devono essere né troppo lunghe, né piccole. Prima di cuocerle bisogna raderle d’intorno, e tagliarle in sottili fette rotonde; poi polverate di sale, per qualche tempo, acciocché mandino fuori un certo cattivo umore, e si renda la loro carne piacevole, da usarla in quelle maniere che si dirà, si spremono tra le mani, o tra due tondi, s’infarinino, e si friggano nello strutto. Si servano in un piatto tramezzate di parmigiano, e butirro, coverte con salsa di gialli di uova, e butirro, rassodate nel forno”.

I petronciani, per usarli, bisogna pulirli della corteccia e poi darli una lavata per toglierli una certa malignità che potrebbe nuocere. Spolverarle di sale per estrarne il cattivo umore. Bianchiti li petronciani si possono servire in tute quelle maniere che furono esposte parlando delle zucche,pastinache e pomodori.”

tratto da “Il Cuoco Galante” di Vincenzo Corrado

Nel libricino Cucina casereccia in dialetto napoletano, comparso in appendice all’edizione del 1839 dell’opera “Cucina teorico pratica” del duca Ippolito Cavalcanti, si ha la prima ricetta di parmigiana di melanzane:

Molignane alla parmisciana

Piglia chelle belle molignane nere, le lieve la scorza e ne faie felle felle. Po le miette ncoppa a lo bancone a scolare, a scolare co lo sale per miezo, co no mortaro ncoppo per pisemo per nce fa scolà chell’acqua amara, doppo le spriemme bone e le farraje fritte, e po l’accungiarraje dint’ a no ruoto a felaro a felaro, co lo caso grattato, vasenecola ntretata e brodo de stufato o co la sauza de pommodore e co lo tiesto ncoppa, le farraje stufà.”

Tratto da “Cusina casarinola co la lengua napolitana, Cucina casareccia in lingua napolitana di Ippolito Cavalcanti

Versione contemporanea della ricetta:
INGREDIENTI
Melanzane violette napoletane kg 1,5
Pomodori San Marzano kg 1,5
Mezza cipolla
Fiordilatte gr 300
Parmigiano gr 50
Basilico in abbondanza
Olio EVO
Sale
Lavate e tagliate le melanzane per il lungo senza sbucciarle e mettetele a colare con il sale. Friggetele in olio bollente facendole dorare da entrambe le parti; preparate una salsa con cipolla, il pomodoro passato, l’olio e il basilico, e mentre il sugo cuoce tagliate a fettine il fiordilatte.

Mettete delle cucchiaiate di salsa sul fondo di una teglia che possa presentarsi a tavola, adagiatevi uno strato di melanzane fritte su cui porrete qualche fettina di fiordilatte, sugo, foglie di basilico e parmigiano grattugiato. Ricominciate con un secondo ed un terzo strato alternati di melanzane, sugo, mozzarella, basilico e parmigiano.

Sull’ultimo strato di melanzane mettete soltanto sugo, basilico e formaggio grattugiato. Infornate per una ventina di minuti circa per insaporire la parmigiana. All’ultimo aggiungete basilico fresco. La parmigiana può essere fatta anche con le melanzane indorate e fritte (passate prima in farina e poi nell’uovo), che in questo caso dovranno essere sbucciate.

Annamaria Parlato

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