Zuppa di farro e porcini di Tramonti

Il farro rappresenta la più antica tipologia di frumento coltivato, utilizzata dall’uomo come nutrimento fin dal Neolitico.
La sua farina costituiva la base della dieta delle popolazioni latine e ovviamente dei contadini di Tramonti.

Coltivato in tutto il mondo, il farro è stato preferito a causa del suo guscio esterno duro che protegge le nutrienti bacche da parassiti, dalle malattie e dalle sostanze chimiche meglio di molti altri cereali.
Oggi, grazie alle caratteristiche organolettiche e nutrizionali (maggiore contenuto proteico rispetto ad altri frumenti), la coltivazione del farro è stata riscoperta: povero di grassi, di vitamine e di sali minerali, sazia e non fa ingrassare, e inoltre, l’elevato contenuto di fibre favorisce il corretto transito intestinale.
Il farro cresce anche su terreni poveri di elementi nutritivi, la semina avviene in autunno, mentre la raccolta, più tardiva rispetto a quella del grano, si effettua in estate. La particolarità del farro è che il seme, a fine trebbiatura, conserva ancora l’involucro protettivo, per cui c’è bisogno di una ulteriore fase di lavorazione (denominata “sbramatura” o “brillatura”).
Con la farina di farro si realizza un ottimo pane, con un sapore molto simile a quello del pane bianco, ma più aromatico. In cucina è utilizzato soprattutto come ingrediente di zuppe e minestre, in particolare è nota la minestra di farro e la pizza.

Si unisce molto bene coi legumi e le verdure, esaltando gusti e profumi. Ottimo per insalate fredde, risotti ai funghi porcini. Si abbina in maniera eccellente ai vini rossi.
Nella tradizione contadina di Tramonti ha sempre avuto un posto di rilievo e oggi si afferma sempre di più sulle tavole delle nostre famiglie: un connubio tra passato e presente che esalta ancora di più la riscoperta delle nostre origini culinarie.
Attualmente la superficie destinata alla coltivazione del farro nell’area tramontina è di circa tre ettari.

Zuppa di farro e porcini di Tramonti

Ingredienti
Olio extravergine di oliva
Carote
Sedano
Cipolla
Pomodoro
Ciuffo di rosmarino
Prosciutto o pancetta paesana tagliata a cubetti
Porcini dei sottoboschi di Tramonti
Farro

Preparazione
Mettere il farro in ammollo il giorno prima; preparare un soffritto composto con olio, carote, sedano, cipolla, prosciutto crudo o pancetta.
Aggiungere il pomodoro, il farro e mezzo litro di acqua e portare tutto in ebollizione.
Cuocere per circa due ore a fuoco lento. Quasi a fine cottura del preparato soffriggere da parte i porcini e una volta dorati, aggiungeteli alla zuppa.
Guarnire con del pane biscottato oppure con crostini aromatizzati al rosmarino e all’olio d’oliva.

chef Beppe Francese

ristorante Cucina Antichi Sapori – Campinola di Tramonti (SA)

http://www.cucinaantichisapori.it/