Tipici in tavola. Zuppa di farro e porcini di Tramonti

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FARROIl farro rappresenta la più antica tipologia di frumento coltivato, utilizzata dall’uomo come nutrimento fin dal Neolitico.
La sua farina costituiva la base della dieta delle popolazioni latine e ovviamente dei contadini di Tramonti.

Coltivato in tutto il mondo, il farro è stato preferito a causa del suo guscio esterno duro che protegge le nutrienti bacche da parassiti, dalle malattie e dalle sostanze chimiche meglio di molti altri cereali.
Oggi, grazie alle caratteristiche organolettiche e nutrizionali (maggiore contenuto proteico rispetto ad altri frumenti), la coltivazione del farro è stata riscoperta: povero di grassi, di vitamine e di sali minerali, sazia e non fa ingrassare, e inoltre, l’elevato contenuto di fibre favorisce il corretto transito intestinale.
Il farro cresce anche su terreni poveri di elementi nutritivi, la semina avviene in autunno, mentre la raccolta, più tardiva rispetto a quella del grano, si effettua in estate. La particolarità del farro è che il seme, a fine trebbiatura, conserva ancora l’involucro protettivo, per cui c’è bisogno di una ulteriore fase di lavorazione (denominata “sbramatura” o “brillatura”).
Con la farina di farro si realizza un ottimo pane, con un sapore molto simile a quello del pane bianco, ma più aromatico. In cucina è utilizzato soprattutto come ingrediente di zuppe e minestre, in particolare è nota la minestra di farro e la pizza.

Si unisce molto bene coi legumi e le verdure, esaltando gusti e profumi. Ottimo per insalate fredde, risotti ai funghi porcini. Si abbina in maniera eccellente ai vini rossi.
Nella tradizione contadina di Tramonti ha sempre avuto un posto di rilievo e oggi si afferma sempre di più sulle tavole delle nostre famiglie: un connubio tra passato e presente che esalta ancora di più la riscoperta delle nostre origini culinarie.
Attualmente la superficie destinata alla coltivazione del farro nell’area tramontina è di circa tre ettari.

ZUPPA FARRO PORCINI

“Zuppa di farro e porcini di Tramonti”

Ingredienti
Olio extravergine di oliva
Carote
Sedano
Cipolla
Pomodoro
Ciuffo di rosmarino
Prosciutto o pancetta paesana tagliata a cubetti
Porcini dei sottoboschi di Tramonti
Farro

Preparazione
Mettere il farro in ammollo il giorno prima; preparare un soffritto composto con olio, carote, sedano, cipolla, prosciutto crudo o pancetta.
Aggiungere il pomodoro, il farro e mezzo litro di acqua e portare tutto in ebollizione.
Cuocere per circa due ore a fuoco lento. Quasi a fine cottura del preparato soffriggere da parte i porcini e una volta dorati, aggiungeteli alla zuppa.
Guarnire con del pane biscottato oppure con crostini aromatizzati al rosmarino e all’olio d’oliva.

chef Beppe Francese

ristorante Cucina Antichi Sapori – Campinola di Tramonti (SA)

089.876491

http://www.cucinaantichisapori.it/

CUCINA ANTICHI SAPORI BEPPE FRANCESE

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