In Campania non c’è Pasqua senza un casatiello, un tradizionale lievitato pasquale. Proviamo a realizzarlo con la ricetta dello chef Alfonso Porpora? Ingredienti e procedimento dettagliato!
Pre impasto
550 grammi di acqua
10 grammi di lievito
1000 grammi di farina “0”
Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere la farina, quando l’impasto e omogeno lasciare lievitare per 24 ore a temperatura costante in frigo.
Secondo impasto
1550 grammi di preimpasto
500 grammi di latte
600 grammi di acqua
1,5 kg. di farina 0
500 grammi di semola
20 grammi di lievito
45 grammi di sale
10 grammi di pepe macinato a mano
150 grammi di olio evo
150 grammi di burro
250 grammi di salame
250 grammi di pancetta
250 grammi di provolone tagliato a cubetti
50 grammi di Pecorino Romano
200 grammi di Parmigiano Reggiano
50 grammi di lardo
3\4 uova intere
- Sciogliere il lievito nel latte.
- Impastare insieme il pre impasto, il latte, aggiungere poi la farina, la semola, l’acqua in 3\4 volte, aggiungere dopo 5 minuti il sale, aggiungere poi l’olio a filo, lasciare lavorare la macchina fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Togliere l’impasto dalla macchina e dare delle girate. Lasciare lievitare per almeno 4 ore, dando dopo 2 ore delle girate leggere.
Formare una pomata con il burro e il pepe macinato a mano.
Dopo le 4 ore di lievitazione, rimettere l’impasto nella macchina e aggiungere il burro a pomata in 3 volte. Lasciare che l’impasto assorbi bene il burro ed aggiungere i salumi e i formaggi, e lasciare lavorare l’impasto delicatamente fino a quando non e ben mescolato.
Togliere l’impasto dalla macchina e lasciarlo riposare per 20 minuti, l’impasto deve risultare ben idratato ma elastico. - Dopo il riposo, spezzare l’impasto nelle pezzature necessarie, pirlarlo e adagiarlo nel ruoto pre imburrato e semolato. Mettere le uova crude a stella e lasciare riposare fino alla lievitazione giusta. Almeno 6 ore a 20c°
- Infornare nel forno già riscaldato 5 minuti con forno con 50% di umidità a 180c°, continuare la cottura con il forno a 165c° a secco per 20 minuti, a questo punto aprire la valvola e lasciare cuocere per altri 5 minuti a 190c°.
- Lasciare riposare per 15 minuti prima di sformarli.
