Pre impasto:
550 grammi di acqua
10 grammi di lievito
1000 grammi di farina “0”
Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere la farina, quando l’impasto e omogeno lasciare lievitare per 24 ore a temperatura costante in frigo.

Secondo impasto:
1550 grammi di preimpasto
500 grammi di latte
600 grammi di acqua
1,5 kg. di farina 0
500 grammi di semola
20 grammi di lievito
45 grammi di sale
10 grammi di pepe macinato a mano
150 grammi di olio evo
150 grammi di burro
250 grammi di salame
250 grammi di pancetta
250 grammi di provoloncino tagliato a cubetti
50 grammi di Pecorino Romano
200 grammi di Parmigiano Reggiano
50 grammi di lardo
3\4 uova intere

1)Sciogliere il lievito nel latte.
2)Impastare insieme il pre impasto, il latte, aggiungere poi la farina, la semola, l’acqua in 3\4 volte, aggiungere dopo 5 minuti il sale, aggiungere poi l’olio a filo, lasciare lavorare la macchina fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Togliere l’impasto dalla macchina e dare delle girate. Lasciare lievitare per almeno 4 ore, dando dopo 2 ore delle girate leggere.
Formare una pomata con il burro e il pepe macinato a mano.
Dopo le 4 ore di lievitazione, rimettere l’impasto nella macchina e aggiungere il burro a pomata in 3 volte. Lasciare che l’impasto assorbi bene il burro ed aggiungere i salumi e i formaggi, e lasciare lavorare l’impasto delicatamente fino a quando non e ben mescolato.
Togliere l’impasto dalla macchina e lasciarlo riposare per 20 minuti, l’impasto deve risultare ben idratato ma elastico.
3) Dopo il riposo, spezzare l’impasto nelle pezzature necessarie, pirlarlo e adagiarlo nel ruoto pre imburrato e semolato. Mettere le uova crude a stella e lasciare riposare fino alla lievitazione giusta. Almeno 6 ore a 20c°
4) Infornare nel forno già riscaldato 5 minuti con forno con 50% di umidità a 180c°, continuare la cottura con il forno a 165c° a secco per 20 minuti, a questo punto aprire la valvola e lasciare cuocere per altri 5 minuti a 190c°
5) Lasciare riposare per 15 minuti prima di sformarli.

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