TIPICI. “Baccalà con i peperoni cruschi” di Tina Zappacosta

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Nel potentino il baccalà ha una lunga tradizione, un tempo considerato cibo dei poveri, rappresentava il pesce di ripiego per le classi meno abbienti.
Dal testo “Costumanze, vita e pregiudizi del popolo potentino” (1893) dello storico potentino Raffaele Riviello:

“…il pesce veniva da Salerno, da Taranto, da Monte Gargano, da Bari e da Molfetta con vatiche cioè sul dorso dei muli, anche quando vi erano le vie-nuove: e ne veniva in abbondanza; laonde assordavano le voci dei pisciaiuoli
…C’è chi capituni, capituni…
gridavasi con l’enfasi larga e schiacciata marinese, alla quale rispondeva col suo accento attonato il Salernitano:
…Oh, che treglie! Oh, chi mirluzz!…..Signò vinite cà, ca teng li treglie fresche.
Quelle voci a cantilena marinaresca segnavano la nota più viva ed allegra per chi poteva spendere, perché allora le famiglie dei contadini, invece del pesce, si contentavano del baccalà. Il proverbio contadino dice: lu baccalà pur’è pesce…”

Non mi resta che darvi la ricetta:

Baccalà con i peperoni cruschi (ricetta tipica di Avigliano)

Ingredienti (per 3 persone)
800 grammi di filetti di baccalà già ammollato
peperoni cruschi (quanti se ne desiderano, io ne ho utilizzati 8)
abbondante olio evo.
sale q.b.

Preparazione:
Mettere a lessare in acqua fredda il baccalà. Appena l’acqua arriva a bollore, (dopo non più di 5 minuti altrimenti il baccalà si secca), scolare e tagliare a pezzi irregolari il baccalà dopo averlo diliscato.
Pulire ben bene i peperoni cruschi con un canovaccio pulito e non utilizzando mai l’acqua, eliminare il picciolo e i semini interni, e sfriggerli.
In un piatto riporre il baccalà lessato ed irrorarlo con l’olio caldo dei peperoni in cui avrete fatto sciogliere un bel pizzico di sale.
Completate il tutto spezzettando i peperoni con le mani e farli cadere sopra il contenuto del piatto.

Come sfriggere i peperoni:

Sfriggere i peperoni cruschi non è facile, tutt’altro! E’ un’arte. Sono molto delicati e tendono a bruciare subito, per cui si deve essere molto veloci. Due sono le tecniche che adopero in base alle esigenze:
1) se mi servono tagliuzzati faccio diventare l’olio ben caldo (deve essere all’incirca intorno ai 130/140 °C), immergo i peperoni spezzettati spegnendo immediatamente il fornello e spadello per breve tempo;
2) se invece mi servono interi come nel caso del baccalà, immergo i peperoni nell’olio freddo e quando inizia a diventare caldo rimesto il tutto affinché gli stessi non si brucino, assumendo un colore rosso vivo.
Se diventano più scuri significa che sono irrimediabilmente bruciati, quindi, ribadisco, tutto questo deve avvenire nel giro di poco tempo.
Avvenuta la cottura, li ripongo in un recipiente e poggio il tutto dinanzi ad una finestra aperta aspettando che si raffreddino. L’escursione termica farà si che i peperoni diventino croccantissimi, “cruschi” appunto!

 

La ricetta è di Tina Zappacosta

blog Molliche di Pane

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