Oggi inizia una nuova rubrica con l’obiettivo di diventare insieme dei bravi “sommelier del cibo”. Conosceremo tanti prodotti della nostra gastronomia e scopriremo come abbinarli al meglio, così da creare fantastiche ricette golose.

Il tartufo bianchetto o marzuolo

Esistono diverse varietà di tartufo con specifiche caratteristiche organolettiche. Oggi iniziamo questo nostro percorso parlando del tartufo bianchetto che, dopo il bianco d’Alba ed il tartufo bianco pregiato, è il più apprezzato dai consumatori.
Viene anche chiamato dai tartufai marzuolo, anche se il suo nome scientifico è Tuber Borchii Vittadini.
Si raccoglie da gennaio ad aprile e interessa soprattutto le regioni italiane del Lazio, della Toscana, dell’Umbria e delle Marche.

Le caratteristiche del tartufo bianchetto

All’esterno è liscio, di colore bianco ocra, che alcune volte va sul rossiccio.
All’interno spiccano delle venature bianche su uno sfondo chiaro che tende a scurirsi con la maturazione.
Il suo profumo non è molto aggressivo ma delicato, aumenta con la maturazione, si sente un profumo molto simile a quello dell’aglio.
In bocca si sente un sentore di piccantezza, abbastanza intenso e corposo.
Le sue dimensioni sono medie con un peso massimo che può arrivare fino a 60/70 grammi.
Sul mercato il suo prezzo varia dai 250/350 euro al kg, dipende molto dalla sua grandezza e maturazione. In cucina è davvero molto versatile, perfetto con i tagliolini al burro.

Tagliolini al burro con tartufo

Ingredienti
400 grammi di tagliolini all’uovo
100 grammi di burro
2 tartufi bianchetti
sale e pepe q.b.

Procedimento
Iniziamo con una premessa: io preferisco sempre abbinare con il tartufo della pasta fresca all’uovo, meglio se fatta in casa. Quella che preparo io al ristorante è sempre colorata e gustosa.

Le mie quantità per la pasta fresca all’uovo: 100 grammi di farina, 1 uovo e 1 tuorlo.

Quando salto la pasta nel burro preferisco anche aggiungere un po’ di tartufo grattugiato ed amalgamare il tutto per bene.

Ma adesso passiamo alla nostra preparazione:

Caliamo in abbondante acqua bollente salata i nostri tagliolini, nel frattempo fate sciogliere il burro all’interno di una padella antiaderente e aggiungere un po’ di tartufo grattugiato e far amalgamare per bene a fuoco basso.
Quando i tagliolini sono al dente scolarli e saltarli con il burro a fuoco alto.
Dividere in 4 piatti di portata e con un taglia tartufi aggiungere il tartufo restante a lamelle sottili. Il piatto è pronto per essere gustato!

Vi ricordo che se volete interagire con me lo potete fare attraverso la mia pagina personale di Facebook. Vi aspetto!

Piero Cantore, chef
Vive sui monti della Sila a Camigliatello Silano e lavora nella struttura di famiglia Donna Maria, ristorante dell’Hotel Cozza.
Negli ultimi anni si è specializzato in cucina vegana e vegetariana. Ama proporre piatti semplici con pochi ingredienti, dai sapori chiari e ben definiti, rielaborando le ricette della tradizione.

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